Eier pochieren – so geht's
Das Geheimnis für ein festes Eiweiß ohne die gummiartige Textur eines gekochten Eis ist die Kontrolle der Wassertemperatur. Sie brauchen sanfte Bewegung, kein sprudelndes Kochen, das die zarten Eiweißstränge zerreißen würde.
Frische bestimmt die Form.
Ältere Eier haben dünnere Eiweiße, die sich vom Eigelb lösen und im Topf zottelige Fäden bilden. Verwenden Sie die frischesten Eier, die Sie finden können, und schlagen Sie sie zuerst in ein feines Sieb, um das wässrige äußere Eiweiß abtropfen zu lassen.
- Hoher Topf
- Feines Sieb
- Schaumlöffel
- Kleine Schale
- Küchenpapier
What goes in.
- 1großes Ei, kalt
- 1 ELweißer Essig
- 4 TassenWasser
Das wässrige Eiweiß abtropfen lassen
Schlagen Sie das Ei in ein feines Sieb über einer Schüssel und lassen Sie es 30 Sekunden abtropfen. Der dünne, wässrige Teil des Eiweißes tropft ab und hinterlässt nur das feste Eiweiß, das am Eigelb haftet.
The method.
Wasser vorbereiten
Füllen Sie einen Topf mit mindestens 10 cm Wasser. Geben Sie den Essig hinzu und bringen Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze zum Sieden. Sobald sich am Boden kleine Bläschen bilden – aber bevor sie kräftig kochen – reduzieren Sie die Hitze auf niedrig.
Einen Strudel erzeugen
Rühren Sie mit einem Löffel das Wasser kreisförmig, um einen sanften Strudel zu erzeugen. Diese Bewegung hilft dem Eiweiß, sich um das Eigelb zu legen.
Das Ei hineingeben
Lassen Sie das abgetropfte Ei mit einer schnellen Bewegung aus Ihrer kleinen Schale in die Mitte des Strudels gleiten.
Zeit stoppen
Stellen Sie einen Timer auf 3 Minuten. Nicht umrühren. Das Wasser sollte kaum sieden; wenn es ganz aufhört sich zu bewegen, erhöhen Sie die Hitze leicht.
Herausnehmen und abtropfen lassen
Heben Sie das Ei mit einem Schaumlöffel heraus. Berühren Sie sanft das Eiweiß; es sollte sich fest wie ein Wasserballon anfühlen. Legen Sie den Löffel fünf Sekunden auf ein gefaltetes Küchenpapier, um überschüssiges Wasser aufzusaugen, bevor Sie es anrichten.
Other turns to take.
Die Vorab-Pochier-Methode
Pochieren Sie Eier für 2 Minuten und geben Sie sie sofort in eine Schüssel mit Eiswasser. Wenn Sie sie servieren möchten, wärmen Sie sie in heißem – nicht kochendem – Wasser für 60 Sekunden wieder auf.
When it doesn't go to plan.
Geben Sie niemals Salz ins Wasser, da es das Eiweiß zersetzt und es zottelig macht.
Wenn Sie mehrere Eier pochieren, lassen Sie den Strudel weg und pochieren Sie sie nebeneinander in einer größeren Pfanne.
Wenn das Eigelb beim Hineingeben bricht, beginnen Sie von neuem; es wird sich nur im Wasser verteilen.
The ones that keep coming up.
Verändert der Essig den Geschmack?
In dieser geringen Menge hilft der Essig dem Eiweiß, schnell zu gerinnen, und ist im fertigen Gericht nicht schmeckbar.
Warum wurde mein Ei zu einem strangigen Durcheinander?
Das Wasser war wahrscheinlich in vollem Sieden, was zu aggressiv ist, oder das Ei war nicht frisch genug, um seine Struktur zu halten.
How real cooks make it.
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