Zitronencreme (Lemon Curd)
Dies ist eine Grundzubereitung, die auf der Balance von Säure, Fett und Zucker beruht. Richtig zubereitet sollte sie den Löffelrücken überziehen und nach dem Abkühlen ihre Form behalten.
Temperaturkontrolle ist Ihre Hauptaufgabe.
Vermeiden Sie unbedingt hohe Hitze. Ein Wasserbad verhindert, dass die Creme am Boden anbrennt, bevor die Mitte eingedickt ist.
- Mittlere Edelstahlschüssel
- Kleiner Topf
- Schneebesen
- Feinmaschiges Sieb
- Gummispatel
What goes in.
- 3große Eier
- 2große Eigelbe
- 170g Kristallzucker
- 120ml frisch gepresster Zitronensaft
- 1 ELAbrieb von 1-2 Zitronen
- 85g ungesalzene Butter, gewürfelt und gekühlt
Kontrolliertes Eindicken
Die Masse kochen, bis sie 77°C erreicht oder den Löffelrücken überzieht. Die Creme dickt beim Abkühlen weiter nach, hören Sie also mit der Hitze auf, bevor sie wie eine steife Marmelade aussieht.
The method.
Wasserbad aufsetzen
Einen kleinen Topf mit etwa 2-3 cm Wasser füllen und zum Simmern bringen. Die Schüssel über den Topf stellen, dabei darauf achten, dass der Boden das Wasser nicht berührt.
Grundzutaten verquirlen
Eier, Eigelbe, Zucker, Zitronensaft und Zitronenabrieb in der Schüssel vermischen. Stetig und gleichmäßig verquirlen.
Eindicken lassen
Etwa 10 Minuten weiter verquirlen. Die Masse wird von dünn und schaumig zu einer dichten, undurchsichtigen Flüssigkeit, die am Schneebesen haftet.
Butter einrühren
Die Schüssel vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel einzeln unterrühren; die Restwärme emulgiert die Butter in die Creme und verleiht ihr einen glänzenden Schimmer.
Passieren und kühlen
Die Creme durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Gefäß passieren, um eventuell geronnene Ei-Stückchen oder Zitronenschalenreste zu entfernen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, um Hautbildung zu verhindern, dann bis zur Festigkeit kühlen.
Other turns to take.
Limetten- oder Grapefruitcreme
Ersetzen Sie den Zitronensaft und -abrieb durch die gleiche Menge Limetten- oder Grapefruitsaft und -abrieb für ein herberes oder bittereres Aroma.
Passionsfruchtcreme
Verwenden Sie 60 ml Zitronensaft und 60 ml passierten Passionsfruchtmark für eine komplexere, blumigere Säure.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer eine säurebeständige Schüssel wie Edelstahl; Aluminium verleiht der Creme einen metallischen, unangenehmen Geschmack.
Wenn Sie kleine Klümpchen von geronnenem Ei sehen, geraten Sie nicht in Panik – das Sieb entfernt sie vollständig.
Zitronen abreiben, bevor Sie sie auspressen, um Zeit zu sparen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Zitronensaft aus der Flasche verwenden?
Vermeiden Sie es. Das Geschmacksprofil von Saft aus der Flasche ist zu scharf und es fehlen die aromatischen Öle, die sich in frischem Abrieb finden.
Warum ist meine Creme geronnen?
Die Hitze war wahrscheinlich zu hoch oder Sie haben aufgehört zu rühren, wodurch die Eier geronnen sind, anstatt sich zu emulgieren.
How real cooks make it.
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