Klassische Bagels nach New Yorker Art
Ein richtiger Bagel sollte ausreichend Struktur haben, um eine Schmiere zu tragen, ohne zusammenzufallen. Dieses Verfahren erfordert Geduld, insbesondere eine kalte Gare im Kühlschrank, die die Tiefe des Geschmacks entwickelt, wie man sie nur in professionellen Bäckereien findet.
Gib der kalten Gare Zeit.
Die Übernacht-Ruhe im Kühlschrank ist für die Textur nicht verhandelbar. Wenn du es überstürzt, erhältst du am Ende Brot in Ringform statt eines Bagels.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Großer Topf
- Backstein oder eine schwere Backblech
- Schaumkelle
What goes in.
- 500gMehl Type 550 oder Manitoba-Mehl
- 300mlwarmes Wasser
- 10gfeines Meersalz
- 7gTrockenhefe
- 15gGerstenmalz-Sirup
- 1 ELGerstenmalz-Sirup (für das Kochwasser)
Die Gelatinierung meistern
Das Kochen der Bagels vor dem Backen bildet die Kruste. Dieser Schritt stoppt die Hefetätigkeit und geliert die äußere Stärke, um sicherzustellen, dass das Endprodukt zäh und nicht brotartig bleibt.
The method.
Teig mischen
Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Sirup in der Küchenmaschine vermengen. Auf niedriger Stufe 8-10 Minuten kneten, bis der Teig fest, glatt ist und den Fenstertest besteht.
Erste Gare
Den Teig abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er aufgegangen aussieht.
Formen
In 8 gleichgroße Stücke teilen. Jedes zu einer festen Kugel formen, mit dem Daumen ein Loch in die Mitte stechen und so lange dehnen, bis das Loch etwa 5 cm breit ist.
Kalte Gare
Die geformten Bagels auf ein ausgelegtes Blech legen, abdecken und für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Diese langsame Kühlung strafft den Teig.
Kochen
Den Ofen auf 230°C vorheizen. Einen großen Topf mit Wasser und 1 Esslöffel Malzsirup zum sprudelnden Kochen bringen. Die Bagels einzeln, maximal drei auf einmal, hineingeben und 60 Sekunden pro Seite kochen.
Backen
Mit einer Schaumkelle herausnehmen, überschüssiges Wasser abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 18-22 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind.
Other turns to take.
Alles Bagel
Die gekochten Bagels mit etwas verquirltem Ei bestreichen und in eine Mischung aus Mohnsamen, Sesamsamen, getrocknetem Knoblauch, getrockneten Zwiebeln und grobem Salz tauchen.
Zimt-Rosinen
In der letzten Minute des Knetens 100g Rosinen und einen Esslöffel Zimt in den Teig einarbeiten.
When it doesn't go to plan.
Verwende, wenn möglich, Mehl mit hohem Proteingehalt (Manitoba-Mehl); das macht einen deutlichen Unterschied für die Zähigkeit.
Überspringe den Malzsirup im Kochwasser nicht; er sorgt für die klassische Mahagonifarbe und den Glanz.
Wenn der Teig beim Formen widersteht, lass ihn 10 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Bagel weich wie Brot?
Sie haben sie wahrscheinlich nicht lange genug gekocht oder ein Mehl mit zu geringem Proteingehalt verwendet.
Kann ich statt Gerstenmalz-Sirup Zucker verwenden?
Das geht, aber der Geschmack wird eindimensional sein und die Kruste wird nicht diese spezielle tief-bernsteinfarbene Farbe entwickeln.