Geklärte Butter für hohe Temperaturen
Das Entfernen der Milchfeststoffe ist der einzige Weg, ein Steak scharf anzubraten oder ein Spiegelei bei hoher Hitze zu braten, ohne den bitteren Geschmack von verbranntem Milchprodukt zu erhalten. Einmal geklärt, ist diese Butter stabil in der Vorratskammer und bildet eine saubere, reiche Grundlage für jedes Gericht.
Farbe beobachten, nicht die Uhr.
Verwenden Sie hochwertige ungesalzene Butter; der Geschmack, mit dem Sie beginnen, ist der Geschmack, der bleibt. Behalten Sie den Topf im Auge, denn der Übergang von golden zu braun geschieht in Sekundenschnelle.
- Kleiner Topf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Passiertuch oder Kaffeefilter
- Glasaufbewahrungsglas
What goes in.
- 450 gUngesalzene Butter
Die Methode des Abschöpfens und Abgießens
Das Ziel ist es, die milchig-weißen Feststoffe am Boden und den Schaum an der Oberfläche zu belassen und nur das klare, flüssige Gold dazwischen aufzufangen.
The method.
Butter schmelzen
Die Butter in den Topf bei niedriger Hitze geben. Vollständig schmelzen lassen, ohne zu rühren.
Köcheln lassen, um Wasser zu entfernen
Die Hitze leicht erhöhen, um ein sanftes Köcheln aufrechtzuerhalten. Sie werden Zischen hören, wenn das Wasser verdampft. Den Topf nicht abdecken.
Schaum abschöpfen
An der Oberfläche bildet sich eine Schicht aus weißem Schaum. Diesen Schaum vorsichtig mit einem Löffel abschöpfen und entsorgen.
Der visuelle Check
Sobald das Zischen aufhört und die Butter transparent genug ist, um die weißen Feststoffe zu sehen, die sich am Boden des Topfes sammeln, den Topf von der Hitze nehmen.
Abseihen
Ein Sieb mit mehreren Lagen Passiertuch auslegen. Das klare Fett vorsichtig durch das Sieb in Ihr Glas gießen und darauf achten, dass die gerösteten Feststoffe am Boden des Topfes zurückbleiben.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie sehen, dass der Bodensatz tiefbraun wird, sofort vom Herd nehmen, um ein verbranntes Aroma zu vermeiden.
Geklärte Butter kann bis zu einem Monat bei Raumtemperatur in einem verschlossenen Glas oder bis zu sechs Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Lassen Sie die Butter nicht sprudelnd kochen; halten Sie die Hitze konstant und niedrig, um einen reinen Geschmack zu erhalten.
The ones that keep coming up.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Das Salz konzentriert sich während des Verdampfungsprozesses, was zu einem übermäßig salzigen Endprodukt führt.
Was mache ich mit den übrig gebliebenen Milchfeststoffen?
Die gerösteten Feststoffe am Boden des Topfes haben eine nussige, karamellartige Qualität; sie können unter Kartoffelpüree gemischt oder als Basis für Soßen verwendet werden.
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