Das richtige Mehl auswählen
Der Mehlsack ist das Fundament Ihrer Speisekammer. Zu verstehen, wie man sie austauscht – und wann man sie in Ruhe lässt –, ist der Unterschied zwischen einem zähen Keks und einer leichten, luftigen Brötchen.
Prüfen Sie das Protein, nicht die Marke.
Schauen Sie auf das Nährwertetikett; die Gramm Protein pro Portion verraten Ihnen alles, was Sie über das Verhalten des Mehls im Ofen wissen müssen.
- Digitale Küchenwaage
- Sieb
- Luftdichte Vorratsbehälter
What goes in.
- 12-14% ProteinBrotmehl für zähe Krusten und Hefebrote
- 10-12% ProteinAllzweckmehl für vielseitige Küchenanforderungen
- 7-9% ProteinKuchenmehl für feine, zarte Krümel
- 8-10% ProteinKeksmehl für flockige Tartes und Kuchenböden
Nach Gewicht messen, nicht nach Volumen
Mehl verdichtet sich im Sack, was zu ungenauen Messungen führt, wenn Sie mit einem Becher schöpfen. Verwenden Sie immer eine Waage, um sicherzustellen, dass Ihr Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit jedes Mal konstant bleibt.
The method.
Ziel identifizieren
Bestimmen Sie, ob Sie Struktur (Brot) oder Zartheit (Kuchen) benötigen. Höherer Proteingehalt bedeutet mehr Gluten, was für die Konsistenz sorgt.
Genau wiegen
Eine Tasse Mehl kann je nach Packungsdichte zwischen 120 g und 150 g wiegen. Tarieren Sie Ihre Waage immer und messen Sie in Gramm.
Für Konsistenz sieben
Das Sieben belüftet das Mehl, verhindert Klumpen und sorgt für eine gleichmäßige Einarbeitung in Ihre Fette oder Flüssigkeiten.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie Mehl kühl und dunkel in einem luftdichten Kunststoff- oder Glasbehälter, um Feuchtigkeitsaufnahme zu verhindern.
Wenn ein Rezept Allzweckmehl verlangt und Sie nur Brotmehl haben, verwenden Sie eine Mischung aus halb Brotmehl und halb Kuchenmehl, um den Proteingehalt nachzuahmen.
Gebleichtes Mehl wird behandelt, um es schnell altern zu lassen, was die Proteinstruktur beeinflusst; verwenden Sie für die meisten handwerklichen Brote ungebleichtes Mehl.
The ones that keep coming up.
Kann ich Kuchenmehl durch Allzweckmehl ersetzen?
Nur, wenn Sie ein deutlich weicheres, zarteres Ergebnis wünschen. Es wird Schwierigkeiten haben, ein schweres Brot zu halten.
Warum fühlt sich mein Teig gummiartig an?
Sie haben wahrscheinlich ein Mehl mit hohem Proteingehalt verwendet und den Teig zu lange geknetet, wodurch das Gluten überentwickelt wurde.
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