Bratkartoffeln aus Gusseisen
Vergessen Sie die matschigen, blassen Würfel, die in Diners serviert werden. Echte Bratkartoffeln sind ein Spiel mit Kontrasten, das eine ruhige Hand und genügend Hitze erfordert, um einfache Knollen in etwas Verlockendes zu verwandeln, das es wert ist, dafür aufzustehen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn Sie die Kartoffeln zu früh bewegen, kleben sie an und zerfallen. Lassen Sie die Pfanne die Arbeit machen.
- 12-Zoll (ca. 30 cm) Gusseisenpfanne
- Großer Topf mit schwerem Boden
- Schaumkelle
- Metallspatel
What goes in.
- 900 gMehlig kochende Kartoffeln, geschrubbt und in 2 cm große Würfel geschnitten
- 3 ELEnten- oder Gänseschmalz, Schweineschmalz oder Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt
- 1Gelbe Zwiebel, klein gewürfelt
- 1 TLGrobes Meersalz (Koscher Salz)
- 1/2 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1/2 TLGeräuchertes Paprikapulver (geräucherte Paprika)
Vorkochen für die Textur
Das fünfminütige Kochen der Würfel entfernt überschüssige Stärke von der Oberfläche und macht das Innere weicher, sodass die Kartoffeln durchgaren, bevor die Außenseite verbrennt.
The method.
Kartoffeln vorkochen
Die Kartoffelwürfel in gesalzenes, kochendes Wasser geben. 5 Minuten kochen, bis die Ränder gerade eben weich sind, die Mitte aber noch fest ist. Gut abgießen und auf einem Küchentuch ausbreiten, damit sie 5 Minuten lang abdampfen können.
Die Pfanne erhitzen
Die Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fett hinzufügen. Sobald das Fett perlt und zu schimmern beginnt, die abgetrockneten Kartoffeln in einer einzelnen Schicht hineingeben.
Die Kruste entwickeln
Die Kartoffeln 6 bis 8 Minuten ungestört braten lassen. Unterseite prüfen; sie sollten tiefbraun sein. Einmal wenden.
Die Aromaten hinzufügen
Die gewürfelten Zwiebeln hineingeben. Weiterbraten, dabei gelegentlich mit einem Metallspatel wenden, bis die Zwiebeln weich sind und die Kartoffeln gleichmäßig gebräunt sind, etwa 8 weitere Minuten.
Würzen und servieren
Von der Hitze nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver bestreuen, solange sie noch in der Pfanne sind. Einmal wenden, um alles gleichmäßig zu bedecken, und sofort servieren.
Other turns to take.
Mit Extras
In den letzten drei Kochminuten gewürfelten Speck oder Chorizo unterheben.
Kräuterbetont
Kurz vor dem Servieren mit fein gehacktem frischem Rosmarin oder Blattpetersilie vermengen.
When it doesn't go to plan.
Das Abtrocknen ist unerlässlich; überschüssige Feuchtigkeit auf der Oberfläche erzeugt Dampf, der verhindert, dass die Kruste fest wird.
Verwenden Sie einen dünnen Metallspatel, um unter die Kruste zu gelangen, ohne die Form der Kartoffeln zu beschädigen.
Die Pfanne nicht überfüllen; wenn die Kartoffeln übereinander liegen, dämpfen sie, anstatt zu braten.
The ones that keep coming up.
Warum kleben meine Kartoffeln am Gusseisen?
Wahrscheinlich wenden Sie sie zu früh. Wenn sie Widerstand leisten, sind sie noch nicht bereit, sich vom Metall zu lösen. Geben Sie ihnen noch eine Minute.
Kann ich festkochende Kartoffeln wie z. B. Yukon Gold verwenden?
Ja, sie behalten ihre Form besser, aber sie ergeben nicht dieselbe mehlige, dicke Kruste, die der höhere Stärkegehalt einer mehlig kochenden Kartoffel liefert.
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