Curry-Taschen
Curry-Taschen sind nützlich für den kleinen Hunger zwischendurch oder als Vorspeise. Sie sind handlich, behalten ihre Form und lassen sich gut vorbereiten und wieder aufwärmen. Das Schichten des Teigs braucht Zeit, aber keine besonderen Fähigkeiten – es ist die gleiche Falt- und Wendetechnik wie bei Croissants, nur mit weniger Faltungen.
Kalter Teig und kalte Hände halten die Schichten intakt
Der Teig muss zwischen den Faltvorgängen gekühlt werden, und die Füllung muss vollständig abkühlen, bevor sie verwendet wird – sonst zersetzt sich die Butter und die knusprige, zersplitternde Textur geht verloren. Planen Sie mindestens 2 Stunden für den Teig ein, zusätzlich zur Backzeit.
- Küchenmaschine oder Rührschüssel und Holzlöffel
- Nudelholz
- Teigschaber oder Teigmesser
- Lineal oder Maßband
- Rund- oder Halbmondausstecher (ca. 7,5 cm)
- Backblech
- Backpapier oder Silikonmatte
- Thermometer (für die Öltemperatur beim Frittieren)
- Kleine Kasserolle
What goes in.
- 2 TassenWeizenmehl (Type 405)
- 1 TLSalz
- 1 ELZucker
- 1 ELBackpulver
- 170 gkalte ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten
- 120 mlkaltes Wasser
- 1 ELÖl
- 225 gHackfleisch vom Huhn oder Rind
- 2 mittelgroßeKartoffeln, klein gewürfelt
- 1 mittelgroßeZwiebel, fein gewürfelt
- 2 ZehenKnoblauch, gehackt
- 1 ELCurrypulver
- ½ TLKurkuma
- ¼ TLCayennepfeffer
- ½ TLSalz
- 2 ELÖl zum Anbraten der Füllung
- 120 mlWasser
Teig schichten mit der Buchfaltung
Das Schichten des Teigs erfolgt durch strategisches Falten, nicht durch ständiges Ausrollen. Auf ein Rechteck ausrollen, mit Wasser bestreichen, kalte Butterstücke darauf verteilen, zu einem Drittel falten, kühlen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. So entstehen Dutzende dünner Butterschichten, ohne dass die Butter in den Teig einzieht. Die Kälte trennt die Schichten und sorgt für die Knusprigkeit.
The method.
Teig zubereiten
Mehl, Salz, Zucker und Backpulver in einer Schüssel verquirlen. Kalte Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen verreiben, bis die Mischung wie grobe Krümel aussieht – kleine Butterflocken sollten noch sichtbar sein. Nach und nach kaltes Wasser hinzufügen und rühren, bis sich der Teig gerade so verbindet. Er sollte schorfig und kühl sein, nicht glatt. Zu einer Scheibe formen, einwickeln und 30 Minuten kühlen.
Füllung zubereiten
2 EL Öl in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze erwärmen. Gewürfelte Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und ca. 3 Minuten weich und duftend dünsten. Hackfleisch hinzufügen, mit einem Löffel zerteilen und ca. 5 Minuten braten, bis es nicht mehr rosa ist. Gewürfelte Kartoffeln, Currypulver, Kurkuma, Cayenne und Salz hinzufügen. Gut umrühren. ½ Tasse Wasser angießen, abdecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln sehr weich sind. Unabgedeckt restliche Feuchtigkeit verdampfen lassen – die Füllung sollte so trocken sein, dass sie mit einem Löffel aufgenommen werden kann, ohne zu zerfallen. Mit Salz abschmecken. Vollständig auf einem Teller abkühlen lassen.
Erste Schichtung
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den gekühlten Teig zu einem Rechteck von etwa 20 x 30 cm ausrollen. Leicht mit Wasser (aus einer Sprühflasche oder mit dem Finger) bestreichen. Kleine kalte Butterstücke auf der Oberfläche verteilen – etwa 40 g verwenden. Das Rechteck wie einen Brief zu einem Drittel falten: Ein kurzes Ende zur Mitte falten, dann das andere kurze Ende darüber falten. Dies ist Ihre erste Buchfaltung. Um 90 Grad drehen (damit die Falte links von Ihnen liegt), einwickeln und 20 Minuten kühlen.
Zweite Schichtung
Erneut zu einem 20 x 30 cm Rechteck ausrollen. Mit Wasser bestreichen, 40 g kalte Butterstücke darauf verteilen, wieder zu einem Drittel falten. Drehen, einwickeln, 20 Minuten kühlen.
Dritte Schichtung
Den Vorgang ein letztes Mal wiederholen – ausrollen, bestreichen, 40 g Butter verteilen, falten, drehen. Einwickeln und mindestens 30 Minuten kühlen (oder bis über Nacht im Kühlschrank).
Taschen formen
Den Teig auf etwa 3 mm Dicke ausrollen. Kreise oder Halbmonde von ca. 7,5 cm Durchmesser ausstechen. Auf eine Hälfte jedes Kreises (oder in die Mitte eines Kreises) 1 TL der abgekühlten Füllung geben. Halbmondförmig zuklappen oder den Halbmondausstecher herunterdrücken; den Rand mit einer Gabel verschließen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit etwa 2,5 cm Abstand zueinander.
Vor dem Backen kühlen
Die gefüllten Taschen mindestens 15 Minuten einfrieren. Das entspannt das Gluten und hilft ihnen, ihre Form in der Hitze zu behalten. Sie können sie auch im Voraus einfrieren und gefroren backen.
Backen
Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 20–25 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wenn Sie sie eingefroren haben, verlängern Sie die Backzeit um 3–5 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Ränder dunkelgold sind und der Teig sich papierartig und nicht fettig anfühlt. 2 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor Sie sie servieren.
Other turns to take.
Frittierte Curry-Taschen
Öl auf 160°C in einer flachen Pfanne oder Fritteuse erhitzen. Die Taschen portionsweise 2–3 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frittierte Taschen sind luftiger und leichter als gebackene, benötigen aber mehr Öl und Vorsicht. Warm servieren.
Vegetarische Curry-Taschen
Das Fleisch durch zusätzliche 115 g gewürfelte Kartoffeln und 55 g gekochte Kichererbsen oder Linsen ersetzen. Die Füllung auf die gleiche Weise zubereiten – die Gewürze tragen das Gericht auch ohne Fleisch.
Scharfere Variante
Der Füllung ½ TL mehr Cayennepfeffer, 1 TL frisch geriebenen Ingwer und eine Prise weißen Pfeffer hinzufügen. Manche Köche verwenden stattdessen 1 TL Currypaste anstelle von Currypulver für mehr Schärfe.
When it doesn't go to plan.
Alle Zutaten kalt halten. Warme Butter schmilzt in den Teig anstatt sich zu schichten, und Sie verlieren die knusprige Textur.
Den Teig zwischen den Faltvorgängen nicht überarbeiten – nur so oft ausrollen, um die Butter einzuarbeiten. Zu viel Kneten macht ihn zäh.
Wenn der Teig beim Ausrollen zu weich wird, aufhören, ihn einwickeln und 10 Minuten kühlen.
Die Füllung muss trocken sein. Überschüssige Feuchtigkeit macht den Teig matschig. Kochen Sie sie ein, bis sie beim Rühren zusammenhält.
Die gefüllten Taschen vor dem Backen mindestens 15 Minuten einfrieren – das verhindert, dass sie auseinanderlaufen und hilft ihnen, gleichmäßig aufzugehen.
Das abschließende Kühlen der gefüllten Taschen nicht überspringen. Es macht einen sichtbaren Unterschied beim Aufgehen und der Knusprigkeit.
Gebackene Taschen halten sich in einem luftdichten Behälter 3 Tage. Zum Auffrischen der Knusprigkeit bei 160°C im Ofen 5 Minuten erwärmen.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Taschen flach und fettig statt knusprig?
Zwei Hauptgründe: Entweder war der Teig während des Formens oder Schichtens nicht kalt genug, oder die Füllung war zu feucht. Kalter Teig geht auf und wird knusprig; warmer Teig zerläuft. Achten Sie darauf, zwischen den Faltungen und vor dem Backen zu kühlen. Bei der Füllung müssen Sie die gesamte überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen – sie sollte feucht, aber nicht nass sein.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Ja. Nach der dritten Schichtung gut einwickeln und bis zu 2 Tage im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate einfrieren. Vor dem Ausrollen und Formen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Sie können die gefüllten Taschen auch einfrieren und direkt aus dem Gefrierschrank backen (Backzeit um 3–5 Minuten verlängern).
Was ist der Unterschied zwischen Curry-Taschen und Empanadas?
Der Teig für Curry-Taschen wird wie Blätterteig geschichtet, was dünne, zersplitternde Schichten erzeugt. Teig für Empanadas ist normalerweise ein einfacher Butter- oder Mürbeteig, der reichhaltiger und weniger blättrig ist. Auch die Füllung ist anders – die Füllung für Curry-Taschen ist gewürzt und enthält oft Kartoffeln; Empanadas variieren je nach Region stark.
Sollte ich Butter oder Pflanzenfett zum Schichten verwenden?
Butter. Sie hat einen höheren Schmelzpunkt als Pflanzenfett, bleibt daher länger vom Teig getrennt und erzeugt sauberere, zahlreichere Schichten. Pflanzenfett funktioniert im Notfall, ergibt aber ein weniger knuspriges Ergebnis.
Wann weiß ich, wann die Füllung ausreichend gekocht ist?
Die Kartoffeln sollten sich leicht mit einem Löffel zerteilen lassen, und es sollte fast keine Flüssigkeit am Boden der Pfanne sichtbar sein. Wenn Sie einen Löffel voll zusammendrücken, sollte er zusammenhalten, ohne Flüssigkeit abzugeben. Wenn er nass ist, weitere 2–3 Minuten ohne Deckel kochen.