Mürbeteig mit reiner Butter
Eine gute Pastetenteighülle steht und fällt mit ihrer Butter. Reine Butter bedeutet keine Abkürzungen mit Pflanzenfett oder Öl, nur Mehl, Salz, kalte Butter und Wasser. Die Arbeit ist einfach, aber präzise: Du versuchst, Schichten aus Teig und Fett aufzubauen, die sich im Ofen aufblähen und trennen.
Temperatur ist alles
Kalte Butter vermischt sich nicht mit dem Mehl – sie bleibt in Splittern. Diese Splitter werden zu Dampftaschen, die beim Backen des Teigs die Schichten trennen. Wenn deine Küche warm ist, kühle deine Schüssel und dein Werkzeug, bevor du beginnst. Arbeite schnell, sobald du Wasser hinzufügst.
- 9-Zoll-Pastetenform
- Küchenmaschine oder zwei Gabeln
- Frischhaltefolie
- Nudelholz
- Teigschaber oder Teigschneider
- Messbecher und Löffel
- Rührschüssel (oder Schüssel der Küchenmaschine)
What goes in.
- 2,5 TassenAllzweckmehl
- 1 TLKoscheres Salz
- 1 ELZucker (optional, aber fördert die Bräunung)
- 1 Pfund (4 Stäbe)ungesalzene Butter, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten und sehr kalt gehalten
- 6-8 ELEiswasser
Die Butter kalt und in Stücken halten
Der Sinn eines Mürbeteigs mit reiner Butter sind diese einzelnen Butterfetzen, die im Mehl schweben. Wenn die Butter warm wird und sich glatt mit dem Teig vermischt, verlierst du die Schichtenbildung. Arbeite schnell, halte alles kalt und höre auf, sobald sich der Teig gerade eben verbindet – zottelig ist richtig, überarbeitet ist falsch.
The method.
Trockene Zutaten vermischen
Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel oder Küchenmaschine vermischen. Bei Verwendung einer Küchenmaschine 3 Sekunden lang pulsieren, um sie zu vermischen.
Butter einarbeiten
Kalte Butterwürfel dazugeben und pulsieren (bei Verwendung der Küchenmaschine) oder mit zwei Gabeln schneiden, bis die Mischung wie grober Maisgrieß aussieht, mit einigen erbsengroßen Butterstückchen, die noch sichtbar sind. Du möchtest Fetzen, keine glatte Paste. Das sollte in der Küchenmaschine 1–2 Minuten dauern, per Hand 5–10 Minuten.
Eiswasser langsam hinzufügen
Eiswasser esslöffelweise über die Mischung streuen und vorsichtig mit einer Gabel vermischen oder die Küchenmaschine pulsieren. Höre auf, sobald sich der Teig gerade eben zu einer zotteligen Masse verbindet. Nicht überarbeiten. Wenn ein paar trockene Mehlreste übrig bleiben, ist das in Ordnung – sie werden während des Kühlens mit Feuchtigkeit versorgt.
Formen und verpacken
Den Teig vorsichtig zu einer dicken Scheibe pressen. Wenn du eine doppelte Teighülle zubereitest, teile sie in zwei Hälften und forme jede zu einer Scheibe. Fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern.
Ausrollen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 5–10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er biegsam, aber noch kalt ist. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche von der Mitte nach außen ausrollen und die Scheibe dabei drehen. Ziel ist eine runde Form von etwa 1/8 Zoll Dicke und 2 Zoll größer als deine Pastetenform.
In die Form geben
Den Teig locker um das Nudelholz rollen und über die Pastetenform abrollen. Vorsichtig in Boden und Seiten drücken. Für eine einteilige Pastetenhülle den Überstand auf 1 Zoll kürzen, unter sich falten und mit einer Gabel oder den Fingern wellen. Für eine zweischichtige Pastetenhülle den Überstand belassen und die obere Teighülle vor dem Wellen hinzufügen.
Erneut kühlen
Sobald der Teig in der Form ist, mindestens 20 Minuten im Kühlschrank lagern, bevor du ihn füllst und bäckst. Das hilft, Schrumpfen zu verhindern. Wenn ein Vorbacken vorgesehen ist, den Boden mit einer Gabel einstechen, mit Alufolie und Pastetengewichten auslegen und bei 400°F (ca. 200°C) 12–15 Minuten backen, bis er fest, aber noch nicht golden ist.
Other turns to take.
Tart-Boden
Verwende dieselbe Methode, füge aber nach dem Wasser ein Eigelb hinzu. Das macht den Teig etwas reicher und leichter in eine Tarteform zu drücken, ohne auszurollen. Reduziere das Wasser auf 4–5 EL.
Vollkorn-Variante
Ersetze 1/2 Tasse Allzweckmehl durch Vollkornmehl. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, also beginne mit 5 EL Eiswasser und füge bei Bedarf mehr hinzu. Der Teig wird nussiger und etwas weniger blättrig.
Herzhafter Kräuterboden
Gib 1 TL getrockneten Thymian, 1/2 TL schwarzen Pfeffer und eine kleine Prise Cayennepfeffer zu den trockenen Zutaten. Verwende ihn für Hühnerpasteten oder Gemüse-Galettes.
Wodka-Teig
Ersetze 2–3 EL des Eiswassers durch Wodka. Wodka verdampft schneller als Wasser, was zu einem blättrigeren Teig beiträgt. Verwende insgesamt die gleiche Flüssigkeitsmenge.
When it doesn't go to plan.
Die Buttertemperatur ist nicht verhandelbar. Wenn deine Küche warm ist, kühle zuerst das Mehl und die Rührschüssel. Manche Bäcker frieren die Butterwürfel 15 Minuten vor Beginn ein.
Eiswasser ist wichtig. Verwende echtes Eiswasser, kein Wasser mit Raumtemperatur. Fülle vor Beginn ein Glas mit Eis und Wasser und miss daraus ab.
Überspringe das zweite Kühlen nicht. Nach dem Ausrollen und dem Einlegen in die Form verhindert das erneute Kühlen des Teigs ein starkes Schrumpfen während des Backens.
Sichtbare Butterfetzen im rohen Teig sind ein Zeichen dafür, dass du es richtig gemacht hast. Wenn du sie beim Ausrollen sehen kannst, erhältst du Schichten.
Eine Küchenmaschine ist schneller, aber eine Gabel funktioniert gut. Bei Verwendung einer Küchenmaschine achte darauf, sie nicht kontinuierlich laufen zu lassen – pulsieren und häufig prüfen.
Für eine goldene Kruste bestreiche sie vor dem Backen mit einem Ei-Wash (1 Ei, verquirlt mit 1 EL Wasser). Für ein weniger glänzendes Finish verwende Sahne oder Milch.
Wenn der Teig beim Ausrollen reißt, lasse ihn leicht erwärmen oder flicke ihn mit einem Teigrest; die Pastete wird trotzdem gut gebacken.
Das Wellen der Ränder versiegelt nicht nur den Teig, sondern signalisiert auch, dass du ihn selbst gemacht hast. Verwende eine Gabel oder deinen Daumen und Zeigefinger in einem gleichmäßigen Muster.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig zäh und nicht blättrig?
Du hast den Teig wahrscheinlich überarbeitet. Das Mischen aktiviert Gluten, das den Teig zäh und nicht zart und blättrig macht. Höre auf, sobald sich der Teig zu einer zotteligen Masse verbindet, auch wenn du noch ein paar trockene Stellen siehst. Prüfe auch, ob du genug Fett verwendest – 2 Stäbe Butter auf 2,5 Tassen Mehl ist das Standardverhältnis.
Kann ich Pastetenteig im Voraus zubereiten?
Ja. Eingewickelter Teig hält sich im Kühlschrank 2 Tage oder im Gefrierschrank 3 Monate. Gefrorenen Teig über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, bevor du ihn ausrollst. Du kannst den Teig auch zubereiten, ausrollen, in die Form geben und so einfrieren – direkt aus dem Gefrierschrank backen und die Backzeit um 5–10 Minuten verlängern.
Mein Teig ist zu trocken. Kann ich mehr Wasser hinzufügen?
Ja, aber vorsichtig. Füge Eiswasser esslöffelweise hinzu und vermische es vorsichtig. Der Teig sollte sich verbinden, ohne klebrig zu werden. Wenn du zu viel hinzufügst und er nass wird, gibt es nicht viel zu tun – er funktioniert trotzdem, aber der Teig wird weniger blättrig. Nächstes Mal beginne mit 7 EL Wasser statt 6.
Warum ist mein Teig im Ofen geschrumpft?
Zwei Gründe: Glutenentwicklung oder nicht genug Kühlzeit. Gluten zieht den Teig beim Backen nach innen. Um dies zu verhindern, überarbeite den Teig nicht und kühle ihn immer mindestens 20 Minuten in der Form, bevor du ihn backst. Du kannst den Boden auch mit einer Gabel einstechen oder Pastetengewichte verwenden.
Was ist der Unterschied zu gekauftem Teig?
Hausgemachter Mürbeteig mit reiner Butter hat echten Buttergeschmack und eine echte Blättrigkeit durch die Butterfetzen. Gekaufter Teig verwendet oft Pflanzenfett oder Öl für Haltbarkeit und Bequemlichkeit, was Geschmack und Textur verändert. Sobald du einen echten Butterteig gebacken hast, ist der Unterschied offensichtlich.
Kann ich gesalzene Butter statt ungesalzener Butter verwenden?
Du kannst, aber reduziere das Salz im Rezept auf 1/2 TL. Ungesalzene Butter gibt dir die Kontrolle über den Salzgehalt und ist besser zum Backen geeignet.
Woran erkenne ich, wann der Teig fertig gebacken ist?
Für einen blind gebackenen (vorgebackenen) Teig sollte er fest werden und an den Rändern blassgolden sein, etwa 12–15 Minuten. Für eine gefüllte Pastete sollte der Teig durchgehend tiefgoldbraun sein und die Füllung Anzeichen von Garheit zeigen (bei Obstpasteten blubbernd an den Rändern, bei Puddingpasteten eine feste Oberfläche). Wenn der Teig zu schnell bräunt, lockere ihn mit Alufolie abdecken.