Kkakdugi (Kimchi de Rabanete em Cubos)
Este é um projeto de conservação que respeita a crocância do rabanete. Ao contrário da couve chinesa, o rabanete mantém sua textura contra o sal, proporcionando um contraste limpo e firme com o sabor fermentado.
Consistência é sua prioridade
Corte os rabanetes em cubos uniformes para que curem e fermentem na mesma taxa. Não apresse o processo de salga; ele retira o excesso de umidade que, de outra forma, deixaria o prato final aguado.
- tigela grande
- faca de chef afiada
- escorredor
- pote de vidro para fermentação
What goes in.
- 1.8 kgrabanete coreano (mu), descascado e cortado em cubos de 2.5 cm
- 2 tbspsal marinho grosso
- 1 tbspaçúcar
- 1/2 cupgochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana)
- 1/4 cupmolho de peixe
- 3 tbspalho picado
- 1 tspgengibre ralado
- 4cebolinhas, cortadas em pedaços de 2.5 cm
- 2 tbspfarinha de arroz glutinoso misturada com 1 xícara de água, cozida até formar um mingau fino e resfriado
Retirando a água
Misture os cubos de rabanete com sal e açúcar, depois deixe descansar por uma hora. O sal retira o líquido do centro do rabanete, garantindo que a textura permaneça crocante em vez de mole assim que a pasta de tempero for adicionada.
The method.
Cure o rabanete
Coloque os rabanetes em cubos em uma tigela grande. Polvilhe com sal e açúcar. Misture bem e deixe descansar por 60 minutos, misturando uma vez na metade do tempo.
Prepare a pasta
Em uma tigela separada, misture o mingau de arroz resfriado, o gochugaru, o molho de peixe, o alho e o gengibre até formar uma pasta grossa e vermelha vibrante.
Escorra
Escorra o líquido dos rabanetes. Não os enxágue; mantenha essa salinidade residual.
Combine
Adicione a pasta vermelha e as cebolinhas aos rabanetes. Use luvas para massagear a pasta em cada cubo, garantindo uma cobertura uniforme.
Acomode
Pressione a mistura em um pote de vidro limpo. Aperte firmemente para remover bolhas de ar, deixando pelo menos 2.5 cm de espaço livre no topo.
Fermente
Mantenha em temperatura ambiente por 24 horas, depois leve à geladeira. Está pronto para comer após 48 horas, mas atinge o pico de sabor por volta do quinto dia.
Other turns to take.
Alho Reforçado
Dobre a quantidade de alho picado para um final mais ácido e pungente que combina bem com carnes gordurosas.
Sal Marinho Reforçado
Use um sal mineral de grão grosso em vez de sal marinho comum para desacelerar a taxa de fermentação.
When it doesn't go to plan.
Use luvas ao misturar a pasta para proteger sua pele da capsaicina da pimenta.
Se a tampa do pote inchar ligeiramente, significa que está acumulando gás – isso é normal. Simplesmente 'arroteie' o pote abrindo-o rapidamente para liberar a pressão.
Use rabanete coreano (mu), se possível; sua estrutura firme e densa é superior ao nabo comum, que pode ficar mole muito rapidamente.
The ones that keep coming up.
Como sei se fermentou o suficiente?
O rabanete terá menos gosto de vegetal cru e mais gosto de um picles coeso e ácido. Você sentirá um cheiro azedo distinto ao abrir o pote.
Posso usar molho de peixe com baixo teor de sódio?
Mantenha o molho de peixe padrão. O teor de sal é um componente necessário para que o processo de fermentação preserve o rabanete com segurança.
How real cooks make it.
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