Fermentando Kimchi de Couve Napa
Um lote adequado de kimchi depende de paciência e da proporção correta de sal para couve. Assim que a couve estiver amolecida e enxaguada, ela atua como um recipiente para as especiarias, transformando-se num alimento básico fiável que se conserva no frigorífico durante meses.
Controle o sal, controle a fermentação.
A fase inicial de salga é inegociável; se apressar a desidratação, a textura final será aquosa e mole em vez de crocante.
- tigela grande não reativa
- escorredor
- pote de fermentação de vidro pesado ou jarra de grés
- luvas de nitrilo
- pano de cozinha limpo
What goes in.
- 2 grandescouves napa, cortadas em quartos no sentido do comprimento
- 1/2 chávenasal marinho grosso
- 1 chávenanabo daikon, cortado em palitos finos
- 1/2 chávenagochugaru (flocos grossos de malagueta vermelha coreana)
- 1/4 chávenamolho de peixe
- 3 colheres de sopaalho picado
- 1 colher de sopagengibre fresco ralado
- 1 colher de cháaçúcar
- 4 taloscebolinhos, cortados em pedaços de 2,5 cm
Verificação de prontidão
Para ver se a couve está pronta para a pasta, dobre o talo branco e grosso. Ele deve dobrar-se sobre si mesmo sem partir; se partir, a couve ainda contém muita água.
The method.
Salgar a couve
Esfregue o sal marinho entre cada camada de folhas, focando nos talos brancos grossos. Coloque numa tigela e deixe repousar por 2 horas, virando a cada 30 minutos, até ficar mole.
Enxaguar e escorrer
Enxague bem a couve em água fria corrente três vezes para remover o excesso de sal. Escorra num escorredor por pelo menos 30 minutos; o excesso de água estraga a fermentação.
Misturar a pasta
Numa tigela, misture o gochugaru, o molho de peixe, o alho, o gengibre, o açúcar e os palitos de nabo. Adicione os cebolinhos por último.
Cobrir a couve
Usando luvas, esfregue a pasta em cada camada de folha até que toda a superfície fique vermelha. Compacte a couve firmemente num pote, pressionando para remover bolsas de ar.
Fermentar
Deixe o pote em temperatura ambiente, longe da luz solar direta, por 24 a 48 horas. Quando vir bolhas a subir e sentir um cheiro forte, mova-o para o frigorífico.
When it doesn't go to plan.
Use apenas sal marinho sem iodo, pois o iodo pode inibir as bactérias boas necessárias para a fermentação.
Não encha o pote até ao topo; a fermentação faz com que a mistura se expanda e transborde.
Se o kimchi ficar muito ácido após algumas semanas, use-o em sopas em vez de o comer cru.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu kimchi está a flutuar?
A couve deve ficar submersa nos seus próprios sucos. Se flutuar, use um peso de vidro limpo ou um pequeno saco plástico cheio de água para manter os sólidos pressionados para baixo.
Posso usar sal de cozinha?
Evite. Antiaglomerantes e aditivos de iodo podem afetar negativamente o processo de fermentação e levar a resultados inconsistentes.
How real cooks make it.
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