Pasta de Pimenta Fermentada
A fermentação de pimentas é um processo de submersão de pimentas frescas em uma salmoura simples de sal, permitindo que as bactérias lactobacilos convertam os açúcares em ácido lático. Este processo conserva as pimentas, ao mesmo tempo que intensifica o seu ardor e adiciona uma profundidade picante e ácida que os molhos à base de vinagre não conseguem replicar.
A limpeza é a única regra que importa.
O seu ambiente de fermentação deve ser higienizado para garantir que as bactérias certas se desenvolvam. Use vidro, nunca metal, pois o ácido reage com ele.
- Pote de vidro tipo Mason Jar com tampa com airlock
- Balança de cozinha
- Peso de vidro para fermentação
What goes in.
- 450gPimentas frescas picantes (malagueta, dedo-de-moça, ou jalapeño), sem os talos
- 3 colheres de sopaSal marinho não iodado
- 950mlÁgua filtrada
- 3 dentesAlho, amassados
Mantendo a Salmoura a 3%
Uma concentração de sal de 3% em relação ao peso total da água e das pimentas é o amortecedor de segurança padrão. Isso inibe o crescimento de mofo indesejado, permitindo que as bactérias benéficas prosperem.
The method.
Prepare a salmoura
Dissolva completamente o sal na água filtrada. Se o sal for grosso, mexa até que nenhum grão permaneça no fundo.
Encha o pote
Coloque as pimentas e o alho no seu pote limpo. Deixe pelo menos cinco centímetros de espaço livre no topo para acomodar os gases que subirão.
Submerja e sele
Despeje a salmoura sobre as pimentas até cobri-las completamente. Coloque o peso de vidro por cima para garantir que nenhuma pimenta fique acima da linha d'água, pois a exposição ao ar convida o mofo. Prenda a tampa com airlock.
Fermente
Mantenha o pote em um canto fresco e escuro. Você verá pequenas bolhas subindo após 48 horas. Deixe descansar sem mexer por pelo menos 21 dias.
When it doesn't go to plan.
Se você notar um sedimento fino e branco no fundo do pote, é levedura e é perfeitamente normal.
Prove a sua salmoura após três semanas; se estiver picante e azeda, está pronta para ser batida em um molho.
Sempre use água filtrada; o cloro da água da torneira pode prejudicar o processo de fermentação.
The ones that keep coming up.
Como saber se estragou?
Se você notar mofo felpudo e colorido (azul, verde ou preto) na superfície, ou se a pasta cheirar a lixo podre em vez de um aroma picante e ácido, descarte o lote imediatamente.
How real cooks make it.
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