Pasta de Pimenta Fermentada
Este é um exercício simples de paciência. Usando sal para criar um ambiente seletivo, você incentiva bactérias benéficas a prosperarem, ao mesmo tempo em que mantém longe a deterioração, resultando em uma pasta que ganha complexidade quanto mais tempo fica guardada.
Observe a proporção de sal.
O teor de sal deve ser de pelo menos 3% do peso total das pimentas para manter as bactérias erradas longe. Use uma balança digital para ser preciso.
- Balança de cozinha digital
- Pote de vidro de boca larga (tipo conserva)
- Processador de alimentos
- Peso de fermentação de vidro
- Luvas de cozinha
What goes in.
- 500gpimentas vermelhas frescas, sem os talos
- 15gsal marinho fino (não iodado)
- 2 dentesalho, descascados
Submergir e esquecer
A chave é manter um ambiente anaeróbico; as pimentas devem permanecer completamente cobertas por sua própria salmoura durante todo o processo para evitar mofo.
The method.
Pesar e processar
Pese suas pimentas e, em seguida, calcule 3% desse peso para determinar a quantidade de sal necessária. Processe as pimentas, o alho e o sal em um processador de alimentos até obter uma pasta grosseira e uniforme.
Envasar
Transfira a pasta para um pote de vidro limpo. Pressione firmemente para liberar bolsas de ar. O suco deve subir à superfície.
Pesar os sólidos
Coloque um peso de fermentação de vidro sobre a pasta. Os sólidos devem ficar totalmente submersos na salmoura. Se não estiverem, adicione um pingo de água ou uma gota a mais de salmoura.
Fermentar
Feche o pote com uma tampa de fermentação ou deixe a rosca frouxa. Guarde em temperatura ambiente, longe da luz solar direta. Observe pequenas bolhas constantes subindo pela pasta.
Provar e guardar
Após 10 a 14 dias, a pasta deve ter um cheiro forte e ácido. Se você gostar da intensidade, transfira o pote para a geladeira para interromper a atividade.
When it doesn't go to plan.
Use sempre luvas ao manusear pimentas fortes; os óleos permanecem na pele muito tempo depois do trabalho.
Prefira sal não iodado, pois o iodo pode ocasionalmente inibir o processo de fermentação.
Se vir uma película branca na superfície (levedura kahm), retire-a com uma colher; é inofensiva, mas pode afetar o sabor se deixada por muito tempo.
The ones that keep coming up.
Como sei se a fermentação deu errado?
Se vir mofo felpudo de qualquer cor — preto, verde ou rosa — ou se o cheiro for pútrido em vez de azedo, descarte toda a remessa.
Posso adicionar outros vegetais?
Sim, mas tenha em mente que ingredientes como cenouras ou cebolas mudarão o teor de açúcar e a textura final da pasta.
How real cooks make it.
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