Pasta de Pimenta Fermentada
Este é um método simples de conservação que depende da paciência, em vez de calor ou vinagre. Essencialmente, você está criando um ambiente controlado onde o sal mantém as bactérias ruins longe, enquanto as bactérias boas transformam o ardor cru das pimentas em uma pasta complexa e ácida.
Observe atentamente a proporção de sal.
A porcentagem de sal é seu único mecanismo de segurança contra a deterioração. Procure usar 3% do peso total das suas pimentas e quaisquer aromáticos adicionados.
- balança de cozinha digital
- pote de vidro tipo Mason com vedação confiável
- peso de fermentação ou um pequeno ramequim de vidro
- processador de alimentos
What goes in.
- 500gpimentas vermelhas frescas, sem cabinho
- 15gsal marinho não iodado
- 3 dentesalho, descascado
Submersão é inegociável
Todo o material sólido deve permanecer abaixo da linha da salmoura. Qualquer pele de pimenta exposta ao ar no topo do pote atrairá mofo.
The method.
Pesar e preparar
Pese suas pimentas sem cabinho e o alho. Multiplique o peso total por 0,03 para determinar a quantidade exata de sal necessária.
Processar a base
Processe as pimentas, o alho e o sal no processador até obter uma pasta grossa e uniforme. Não processe demais a ponto de virar um líquido fino.
Envasar
Transfira a pasta para um pote limpo, pressionando firmemente para remover bolhas de ar. Deixe pelo menos cinco centímetros de espaço livre no topo.
Garantir o ambiente
Coloque um peso de fermentação sobre a pasta para garantir que ela permaneça submersa. Feche a tampa e guarde em local fresco e escuro.
Monitorar e 'arrotar'
Afrouxe a tampa diariamente na primeira semana para liberar o acúmulo de dióxido de carbono. Após a primeira semana, verifique semanalmente até o cheiro ficar distintamente ácido e picante, geralmente por volta do dia 21.
Other turns to take.
Com Gengibre
Adicione um pedaço de gengibre descascado durante a fase de processamento para um perfil mais brilhante e ácido.
Profundidade Defumada
Substitua 20% das pimentas frescas por pimentas chipotle secas e defumadas.
When it doesn't go to plan.
Use sal não iodado, pois o iodo pode inibir as bactérias necessárias para a fermentação.
Se você vir um sedimento branco e em pó no fundo do pote, é levedura normal; crescimento preto ou felpudo indica deterioração e o lote deve ser descartado.
A pasta continuará a fermentar na geladeira, apenas em um ritmo muito mais lento.
The ones that keep coming up.
Posso usar qualquer tipo de pimenta?
Sim, mas pimentas com polpa mais grossa, como jalapeños ou serranos, mantêm melhor sua forma do que variedades finas e aguadas.
Como sei quando está pronta?
A pasta está pronta quando as bolhas diminuíram significativamente e o aroma passou de 'vegetal cru' para 'ácido e fermentado'.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe