Chucrute de Repolho Fermentado
Este é um processo de fermentação crua que depende de paciência em vez de calor. O objetivo é transformar a picância do repolho fresco em um chucrute suave e ácido que mantém sua estrutura.
A consistência é sua principal variável
A proporção de sal para repolho garante o ambiente certo para a fermentação; use uma balança de cozinha para medir o sal com precisão por peso, em vez de volume.
- tigela grande
- pote de vidro tipo Mason com tampa
- balança de cozinha
- ralador de repolho ou faca de chef afiada
- um peso pequeno e pesado ou segurador de vidro
What goes in.
- 900 grepolho verde, sem o miolo e ralado finamente
- 20 gsal marinho fino (não refinado)
- 1 colher de sopasementes de cominho ou mostarda (opcional)
Massageando as fibras
Você deve espremer o repolho salgado firmemente com as mãos por pelo menos dez minutos. Você só termina quando uma porção de repolho espremida na mão libera um fluxo constante de líquido.
The method.
Prepare o repolho
Corte o repolho em quartos e remova o miolo duro. Fatie as folhas o mais fino possível para garantir uma textura uniforme.
Sale e descanse
Coloque o repolho na tigela e polvilhe com o sal medido. Deixe descansar por 20 minutos para iniciar a liberação de umidade.
Massageie
Amasse o repolho com as mãos até que o volume reduza pela metade e a tigela esteja cheia de salmoura clara.
Compacte
Transfira o repolho para o pote, um punhado de cada vez. Pressione com força após cada adição para eliminar bolhas de ar. A salmoura deve subir acima da linha do repolho.
Pese e fermente
Coloque o peso em cima para que o repolho permaneça submerso. Feche a tampa frouxamente. Mantenha fora da luz solar direta em temperatura ambiente.
Abra e guarde
Afrouxe a tampa diariamente durante a primeira semana para liberar a pressão. Após 14 dias, prove a acidez; leve à geladeira assim que atingir sua preferência.
When it doesn't go to plan.
Sempre reserve uma folha externa grande do repolho para dobrar sobre a mistura ralada antes de adicionar o peso; isso impede que os pedaços pequenos flutuem para a superfície.
Se o seu ambiente for frio, o processo pode levar mais tempo; procure uma mudança de cor pálida e translúcida como sinal visual de que está pronto.
Mantenha o pote longe de fontes de calor como fogões ou peitoris de janelas com sol direto, pois temperaturas erráticas podem levar a um repolho mole.
The ones that keep coming up.
E se não formar salmoura?
Se após 20 minutos de amassamento firme não houver líquido suficiente para cobrir o repolho, adicione uma pequena quantidade de água não clorada misturada com uma pitada de sal para garantir que o repolho esteja completamente submerso.
Mofo na superfície é normal?
Fermento de Kahm – uma película fina e branca – pode aparecer na superfície se o repolho for exposto ao ar; raspe-o e certifique-se de que o restante do repolho esteja submerso abaixo da salmoura.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe