Conservando Azeitonas Frescas
Azeitonas recém-colhidas são duras como pedra e intensamente amargas. A conservação é a paciência necessária para transformá-las em algo que mantém a crocância e o sal do olival.
Colha no estágio certo
Azeitonas verdes oferecem uma mordida firme e crocante, enquanto as azeitonas pretas resultam em algo mais macio e oleoso. Certifique-se de que suas azeitonas estejam livres de machucados ou buracos de insetos, pois qualquer dano levará à deterioração durante o longo processo de maceração.
- potes de vidro com tampas que vedam bem
- faca pequena
- pano de cozinha limpo
- peso ou pedra de fermentação
What goes in.
- 2,25 kgazeitonas frescas, não lavadas
- a gostosal marinho grosso
- a gostoágua filtrada fria
- opcionalraspas de limão ou erva-doce
Mantendo a Vedação
As azeitonas devem permanecer totalmente submersas. A exposição ao ar convida o mofo, então use um peso para mantê-las pressionadas sob a superfície da salmoura.
The method.
Prepare as azeitonas
Use uma faca pequena para fazer dois cortes verticais rasos em cada azeitona, ou quebre-as delicadamente com um pilão de madeira. Isso permite que a salmoura penetre na polpa.
Comece a maceração
Coloque as azeitonas em um pote de vidro e cubra completamente com água fria. Troque a água diariamente por 10 a 14 dias. Prove uma após a primeira semana; quando o amargor for reduzido ao seu gosto, passe para a salmoura.
Prepare a salmoura
Dissolva 1 parte de sal marinho em 10 partes de água. Despeje isso sobre suas azeitonas escorridas e maceradas até que estejam submersas.
Vede e espere
Adicione aromáticos, se desejar. Feche bem a tampa e coloque o pote em um armário fresco e escuro. Verifique após três meses a textura final.
Other turns to take.
Conserva a Seco com Sal
Camadas de azeitonas pretas não quebradas com sal grosso em um saco de pano ou coador, virando-as diariamente por 4-6 semanas até que encolham e fiquem concentradas.
When it doesn't go to plan.
Sempre use recipientes não reativos, como vidro ou plástico de grau alimentício; metal irá contaminar o sabor.
Se você notar uma película branca e turva na superfície da salmoura, geralmente são leveduras inofensivas, mas mofo felpudo requer o descarte do lote.
Se as azeitonas permanecerem muito salgadas após a conservação, deixe-as de molho em água fresca por 24 horas antes de servir.
The ones that keep coming up.
Como saber quando estão prontas?
A polpa deve ter cor uniforme e perder aquele amargor adstringente cru. Prove uma; se ainda sentir que está retirando a umidade da sua boca, deixe por mais duas semanas.
How real cooks make it.
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