Como Curar Azeitonas Frescas em Casa
Curar azeitonas remove a oleuropeína – um composto que torna as azeitonas cruas intensamente amargas – usando água, sal ou soda cáustica. O método mais confiável para cozinheiros domésticos é o processo de salmoura, que retira o amargor ao longo de várias semanas, resultando em uma azeitona crocante com uma mordida limpa e firme.
Paciência é seu ingrediente principal
Azeitonas frescas são incomestíveis direto da árvore. Você deve estar preparado para verificar seus potes regularmente e trocar a salmoura para garantir que a fruta cure uniformemente sem estragar.
- potes de vidro com tampa
- uma toalha de cozinha limpa
- um peso ou pedra de fermentação
- uma agulha grande para perfurar
What goes in.
- 2.5 kgazeitonas frescas e sem manchas
- 200 gsal marinho grosso
- 3.8 litroságua filtrada
- opcionalcascas de limão, sementes de erva-doce ou folhas de louro para aromatizar
Gerenciando a migração do amargor
O sal na salmoura retira os compostos amargos da polpa e a transfere para a água. Mudanças regulares na água são necessárias para remover esses compostos.
The method.
Preparação
Lave bem as azeitonas. Use uma agulha pequena e esterilizada e fure cada azeitona uma ou duas vezes para permitir que a salmoura penetre na casca e alcance o caroço.
A Primeira Maceração
Coloque as azeitonas furadas em um recipiente grande e cubra com água pura. Mantenha-as submersas por 10 dias, trocando a água diariamente. Prove uma no dia 10; se ainda estiver muito amarga, continue a maceração.
Salmoura
Prepare uma salmoura usando uma proporção de 1 parte de sal para 10 partes de água. Mexa até que o sal se dissolva completamente.
Cura Final
Coloque as azeitonas em potes junto com os aromas escolhidos. Despeje a salmoura sobre elas, garantindo que permaneçam completamente submersas abaixo do nível do líquido. Use um peso, se necessário.
Maturação
Feche os potes e guarde-os em um local fresco e escuro. Espere pelo menos 3 a 4 semanas antes de testar. Elas estão prontas quando a polpa perdeu sua adstringência forte e amoleceu ao seu gosto.
Other turns to take.
Azeitonas Rachadas
Em vez de furar com uma agulha, rache gentilmente a polpa com um martelo de madeira. Estas curam mais rápido, mas têm uma vida útil mais curta e uma textura mais macia.
Cura com Sal Seco
Misture as azeitonas com uma grande quantidade de sal e disponha-as em camadas dentro de um saco poroso. Isso retira a umidade e o amargor, resultando em uma azeitona enrugada e concentrada.
When it doesn't go to plan.
Sempre use recipientes não reativos como vidro ou plástico de grau alimentício; metal reagirá com o sal e estragará o sabor.
Se você vir uma película branca na superfície da salmoura, retire-a; geralmente é levedura inofensiva, mas certifique-se de que as azeitonas por baixo permaneçam limpas.
Prove uma azeitona toda semana após o primeiro mês para determinar exatamente quando o equilíbrio do sal e a textura atendem às suas preferências.
The ones that keep coming up.
Como sei se uma azeitona estragou durante o processo?
Se as azeitonas ficarem moles, desenvolverem um odor desagradável ou apresentarem mofo escuro e felpudo, descarte o lote inteiro.
Posso usar água da torneira?
Use água filtrada, se possível. O cloro da água da torneira pode interferir no processo de cura e conferir um sabor estranho à fruta.
How real cooks make it.
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