Fazendo Kimchi Tradicional de Couve Napa
A fermentação transforma vegetais humildes num alimento básico complexo e ácido. A paciência é o principal ingrediente aqui; você está a criar um ambiente para bactérias benéficas agirem sobre os açúcares dos vegetais.
Controle o sal, controle a fermentação.
Use sal marinho não iodado; o iodo pode interferir no processo de fermentação. A sua couve deve estar firme e a sua cozinha deve estar limpa o suficiente para evitar mofo indesejado.
- Tigela grande de aço inoxidável ou vidro
- Escorredor
- Luvas de borracha
- Frasco de vidro de 3,7 litros
- Peso de fermentação ou um pequeno pires de vidro
What goes in.
- 2 cabeças grandesCouve napa, cortada ao meio no sentido do comprimento
- 1/2 xícaraSal marinho coreano grosso
- 1/4 xícaraFarinha de arroz glutinoso
- 2 xícarasÁgua
- 1/4 xícaraAçúcar
- 1/2 xícaraAlho, picado
- 1 colher de sopaGengibre, ralado
- 1 xícaraGochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana)
- 1/4 xícaraMolho de peixe
- 1 maçoCebolinhas, cortadas em pedaços de 2,5 cm
Extraindo a água
Aplique sal nas folhas perto do talo, onde são mais grossas. A couve está pronta para a pasta apenas quando as nervuras brancas mais grossas dobram sem quebrar.
The method.
Cura
Esfregue sal entre cada folha dos quartos de couve. Deixe repousar numa tigela por duas horas, virando os quartos a cada 30 minutos, até a couve ficar mole.
Enxaguamento
Enxágue a couve em água corrente fria três vezes para remover o excesso de sal. Escorra bem num escorredor por pelo menos 30 minutos.
Base da pasta
Bata a farinha de arroz e a água numa panela em fogo médio até borbulhar e engrossar formando uma pasta. Adicione o açúcar e deixe esfriar completamente.
Mistura da pasta
Misture o alho, o gengibre, o molho de peixe e o gochugaru no mingau de arroz frio. Incorpore as cebolinhas.
Revestimento
Usando luvas, espalhe a pasta em cada folha da couve, garantindo uma cobertura uniforme. Amasse os quartos bem apertados no frasco, pressionando para remover bolsas de ar.
Fermentação
Deixe o frasco em temperatura ambiente por 24 a 48 horas. Pressione os vegetais ocasionalmente para garantir que permaneçam submersos no seu próprio líquido. Mova para o frigorífico assim que notar pequenas bolhas a formar-se.
When it doesn't go to plan.
Se a sua couve não estiver a produzir líquido suficiente, misture uma salmoura pequena com 1 colher de chá de sal por xícara de água e adicione o suficiente apenas para cobrir os vegetais.
O kimchi continuará a fermentar no frigorífico, por isso prove-o a cada poucos dias para decidir quando atingiu o nível de acidez preferido.
Deixe sempre pelo menos 5 cm de espaço livre no topo do frasco para evitar que o líquido vaze à medida que o gás se expande.
The ones that keep coming up.
Por que o meu kimchi está muito salgado?
Você provavelmente não enxaguou a couve suficientemente bem após o processo de cura. Sempre enxágue três vezes.
É seguro se uma película branca se formar por cima?
Pequenas manchas brancas são frequentemente levedura e inofensivas, mas mofo felpudo e colorido significa que o lote deve ser descartado.
How real cooks make it.
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