Kkakdugi: Kimchi de Rabanete Coreano em Cubos
O Kkakdugi utiliza um processo de salmoura para firmar cubos de rabanete daikon, retirando a umidade antes de revesti-los com uma pasta fermentada e picante de alho, gengibre e pimenta em pó. O resultado é um acompanhamento crocante e ácido que ganha profundidade e acidez quanto mais tempo fica na geladeira.
Equilibre a crocância e o picante
O rabanete deve estar firme e denso; se parecer mole ou esponjoso, o kimchi perderá sua crocância característica. Manuseie a pasta de pimenta com cuidado, pois ela mancha superfícies e roupas instantaneamente.
- tigela grande
- escorredor
- faca de legumes
- pote de vidro para fermentação
- luvas de grau alimentício
What goes in.
- 2,3 kgrabanete daikon coreano (mu), esfregado e descascado
- 60 mlsal marinho grosso
- 30 mlaçúcar
- 120 mlgochugaru (flocos de pimenta coreana grossos)
- 60 mlmolho de peixe
- 30 mlalho picado
- 5 mlgengibre ralado
- 3cebolinhas, cortadas em pedaços de 2,5 cm
- 30 mlfarinha de arroz glutinoso misturada com 240 ml de água, fervida e resfriada
Retirando a água
Misturar os cubos de rabanete com sal e açúcar não é apenas para temperar; isso retira o excesso de água das células, garantindo que o rabanete permaneça crocante em vez de ficar mole durante a fermentação.
The method.
Cortar o rabanete em cubos
Corte o rabanete em cubos uniformes de 2,5 cm. A uniformidade garante que todos picles na mesma velocidade.
Salmoura
Misture os cubos com sal e açúcar em uma tigela grande. Deixe descansar por 60 minutos, mexendo a cada 15 minutos. Escorra o líquido que se acumular no fundo.
Preparar a pasta
Em uma tigela menor, combine os flocos de pimenta, molho de peixe, alho picado, gengibre e o mingau de farinha de arroz resfriado. Misture até formar uma pasta grossa e de cor vermelha vibrante.
Cobrir
Despeje a pasta sobre os rabanetes escorridos. Adicione as cebolinhas. Usando luvas, massageie a pasta nos cubos até que todas as superfícies estejam bem tingidas e cobertas.
Embalar e descansar
Coloque os rabanetes firmemente no pote, pressionando para remover bolsas de ar. Deixe pelo menos 2,5 cm de espaço livre no topo.
Fermentar
Mantenha o pote em temperatura ambiente por 24 horas para iniciar a fermentação, depois leve-o para a geladeira. Está pronto para comer após 3 dias, mas fica melhor após uma semana.
Other turns to take.
Extra Picante
Aumente o gochugaru para 180 ml para uma cor vermelha mais intensa e um picante mais acentuado.
Vegano
Substitua o molho de peixe por uma quantidade igual de molho de soja ou caldo de alga marinha e omita a pasta de camarão, se incluída.
When it doesn't go to plan.
Não enxágue o rabanete após a salmoura; o sal residual faz parte do perfil de sabor.
Se a fermentação estiver muito lenta, deixe o pote na bancada por mais um dia antes de refrigerar.
Sempre pressione o kimchi com uma colher limpa antes de fechar a tampa para manter os pedaços submersos em seus próprios sucos.
The ones that keep coming up.
Como sei quando a fermentação terminou?
O rabanete terá um cheiro levemente azedo e borbulhante, e a textura terá amolecido o suficiente para ser agradável, mantendo sua crocância central.
Por que meu kimchi ficou mole?
Geralmente porque o rabanete não estava fresco para começar ou ficou fora em um ambiente muito quente por muito tempo.
How real cooks make it.
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