Pasta de Pimenta Fermentada
Pasta de pimenta fermentada é o resultado de curar pimentas em sal até que elas se desfaçam em um condimento ácido e picante. Moa as pimentas com sal e uma pequena quantidade de alho, depois coloque-as em um pote para descansar em temperatura ambiente por pelo menos duas semanas. As bactérias naturais nas cascas das pimentas consomem os açúcares, criando uma acidez que conserva a pasta e lhe confere um perfil profundo e complexo.
Atenção às proporções de sal
O sal é sua única linha de defesa contra a deterioração. Procure obter de 3% a 5% do peso total das pimentas e alho combinados.
- processador de alimentos
- pote de vidro tipo Mason com tampa de encaixe solto ou airlock
- balança de cozinha
- luvas
What goes in.
- 450gpimentas vermelhas frescas, sem os talos
- 4 dentesalho, descascado
- 18gsal marinho não iodado (aproximadamente 3% do peso total dos vegetais)
Mantendo a pasta submersa
O oxigênio é o inimigo de uma boa fermentação. Você deve compactar bem a pasta no pote para forçar o líquido a subir à superfície, criando uma vedação que impede o mofo de se instalar.
The method.
Pesar e processar
Pese suas pimentas e alho juntos, depois calcule 3% desse peso em sal. Processe os ingredientes no processador de alimentos até formar uma pasta grossa e uniforme.
Envasar
Transfira a pasta para um pote limpo. Pressione firmemente com o dorso de uma colher para remover bolsas de ar até ver os sucos subirem à superfície.
Deixar espaço
Certifique-se de que haja pelo menos 2,5 cm de espaço livre no topo do pote. À medida que a pasta fermentar, ela borbulhará e subirá.
Fermentar
Guarde o pote em um armário fresco e escuro. Abra o pote diariamente na primeira semana para liberar o dióxido de carbono. Após 14 dias, o cheiro deve ser picante e agradável.
When it doesn't go to plan.
Use sempre luvas ao manusear pimentas picantes para evitar irritação na pele.
Se você notar uma película branca no topo, provavelmente é levedura Kahm; é inofensiva, mas pode ser removida com uma escumadeira se parecer feia.
Assim que a pasta atingir o nível desejado de acidez, transfira-a para a geladeira para interromper o processo de fermentação.
The ones that keep coming up.
Posso usar sal iodado?
Evite sal iodado, pois o iodo e os agentes antiaglomerantes podem inibir as bactérias benéficas e deixar um gosto estranho na pasta final.
Como sei se estragou?
Se você notar mofo felpudo de qualquer cor — preto, verde ou rosa — ou se o pote cheirar a lixo podre em vez de uma fermentação limpa e ácida, descarte a leva inteira.
How real cooks make it.
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