Fazendo Queijo Paneer Fresco
Há uma diferença significativa entre os blocos esfarelados e borrachudos encontrados na maioria dos supermercados e o queijo cremoso e macio que você faz na sua própria cozinha. Esta é uma lição de paciência e manuseio delicado.
A qualidade do leite dita o rendimento.
Sempre use leite de vaca integral. Leite ultra pasteurizado se recusará a coalhar adequadamente, então use leite pasteurizado padrão para garantir uma rede de proteínas sólida.
- panela de fundo grosso
- peneira fina
- gaze ou pano de linho limpo
- peso plano e pesado (como uma frigideira de ferro fundido)
What goes in.
- 3.7 litrosleite integral gordo
- 3-4 col. sopasuco de limão espremido na hora ou vinagre branco
Coagulação delicada
Adicione o ácido em pequenas borrifadas, mexendo lentamente. Pare no momento em que o leite se separar em coalhada branca e soro transparente e amarelado-esverdeado; muito ácido deixa o queijo duro.
The method.
Aqueça o leite
Despeje o leite em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Mexa frequentemente para evitar que queime no fundo. Aqueça até 90°C ou até ver pequenas bolhas se formando nas bordas.
Coalhe
Desligue o fogo. Adicione o suco de limão uma colher de sopa por vez, mexendo lentamente até que o leite se divida em coalhada distinta e soro transparente. Deixe descansar sem mexer por 10 minutos.
Coar
Forre um escorredor com uma camada dupla de gaze. Despeje o conteúdo da panela através do pano, retendo a coalhada. Enxágue a coalhada em água fria por 30 segundos para remover o sabor do limão.
Prensagem
Junte as bordas do pano e torça firmemente para expelir o excesso de umidade. Coloque o pacote em um prato plano, coloque outro prato por cima e pressione com um objeto pesado por uma hora.
Cortar
Desembrulhe o bloco quando estiver firme. Corte em cubos uniformes e guarde em um recipiente com água fria na geladeira se não for usar imediatamente.
When it doesn't go to plan.
Não jogue fora o soro restante; ele é altamente ácido e pode ser usado para sovar massa de pães achatados ou como base para sopas de vegetais.
Se o leite não estiver separando após 4 colheres de sopa de ácido, adicione mais uma, mas não exceda isso ou o queijo ficará com gosto azedo.
Para um paneer mais firme que mantenha melhor a forma em fervura vigorosa, prense o queijo por pelo menos duas horas em vez de uma.
The ones that keep coming up.
Por que meu paneer ficou esfarelado?
O leite provavelmente foi aquecido demais ou você usou muito ácido, fazendo com que as ligações de proteína se apertassem muito rapidamente. Reduza o fogo da próxima vez.
Posso usar leite cru?
Sim, mas você ainda deve levá-lo a ferver para garantir que as proteínas desnaturam corretamente para a coagulação.
How real cooks make it.
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