Chucrute Fermentado
Este é um processo rítmico, em vez de uma receita complicada. O sal extrai a umidade das folhas, criando uma salmoura que protege o repolho enquanto as bactérias trabalham na decomposição das fibras.
A limpeza é sua principal ferramenta
Lave bem as mãos e os equipamentos. Você não precisa esterilizá-los como para conservas, mas eles devem estar livres de detritos ou resíduos concorrentes.
- Pote de cerâmica de vidro grande ou pote de boca larga tipo Mason
- Mandoline ou faca de chef afiada
- Tigela grande
- Peso ou um saco pequeno cheio de água
- Pano e elástico
What goes in.
- 900 grepolho verde firme, folhas externas descartadas
- 2 colheres de sopasal kosher (não iodado)
Trabalhando o sal
Você deve espremer o repolho desfiado com as mãos até que ele fique mole e úmido ao toque. O repolho encolherá significativamente e uma poça de líquido se formará no fundo da tigela.
The method.
Desfie o repolho
Corte o repolho em quartos e remova o miolo. Fatie o repolho em fitas finas com cerca de 3 mm de espessura.
Massageie
Coloque o repolho em uma tigela e polvilhe com sal. Amasse o repolho firmemente por cerca de dez minutos até que fique macio e libere um fluxo constante de líquido.
Acomode no recipiente
Transfira o repolho para o seu pote em punhados. Pressione cada punhado com força com o punho para eliminar bolsas de ar. A salmoura deve subir acima da superfície do repolho.
Pese e Cubra
Coloque um peso por cima para garantir que o repolho permaneça submerso. Cubra a boca do pote com um pano limpo preso por um elástico para permitir que os gases escapem.
Fermente
Mantenha o pote em um canto fresco e escuro, longe da luz solar direta. Prove após três semanas. Se atingiu a acidez que você prefere, mova para a geladeira.
Other turns to take.
Infusão de Cominho
Adicione uma colher de sopa de sementes de cominho durante a fase de massagem para um aroma profundo e terroso.
Gengibre e Pimenta
Misture uma colher de sopa de gengibre fresco ralado e uma colher de chá de flocos de pimenta vermelha para um final mais picante e quente.
When it doesn't go to plan.
Se o repolho não liberar líquido suficiente para se cobrir após pressionar vigorosamente, adicione um pouco de água salgada (uma colher de chá de sal por xícara de água).
Se você vir uma película branca no topo chamada levedura kahm, retire-a; é inofensiva, mas pode afetar o sabor se deixada.
A temperatura importa: ambientes mais quentes aceleram a fermentação, enquanto locais mais frios resultam em um desenvolvimento de sabor mais lento e complexo.
The ones that keep coming up.
Como saber se estragou?
Confie no seu nariz. O repolho fermentado terá um cheiro forte, azedo e limpo. Se cheirar a lixo podre ou apresentar mofo felpudo (preto, rosa ou verde), descarte todo o lote.
Posso usar sal iodado?
Evite. O iodo pode inibir o crescimento das bactérias benéficas que você deseja cultivar. Use apenas sal kosher ou sal marinho sem adição.
How real cooks make it.
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