Chucrute Caseiro: A Arte da Fermentação de Couve
Chucrute é o resultado de bactérias láticas que consomem os açúcares naturais do vegetal, criando um picles picante e ácido. Você cria esse ambiente massageando sal na couve fatiada até que ela libere líquido suficiente para cobrir tudo, e então espera a atividade microscópica fazer o trabalho pesado.
Limpeza é o único requisito
Seus potes e utensílios devem ser lavados e enxaguados cuidadosamente para garantir que nenhuma bactéria indesejada interfira no processo de fermentação. Use sal marinho sem agentes antiaglomerantes para manter a salmoura clara.
- Pote de vidro grande ou pote de boca larga
- Balança de cozinha
- Faca de chef afiada ou mandoline
- Peso de vidro ou pedras pequenas e limpas
- Tigela grande para misturar
What goes in.
- 900 gCouve verde firme
- 20 gSal marinho não iodado
Submersão
A couve deve permanecer completamente submersa em seus próprios sucos o tempo todo para evitar mofo superficial. Se o líquido não subir acima dos sólidos, adicione uma salmoura leve (1 colher de chá de sal por xícara de água).
The method.
Preparar a couve
Remova as folhas externas mais duras e descarte. Corte a couve em quartos, retire o miolo denso e fatie as folhas em fitas finas e uniformes.
Massagear
Coloque a couve em uma tigela e polvilhe com o sal. Esprema as fitas firmemente com as duas mãos por cerca de dez minutos, até que a couve fique murcha e o fundo da tigela esteja coberto por uma poça de líquido claro.
Envasar
Transfira a couve para o pote em punhados. Pressione firmemente após cada adição para forçar as bolhas de ar a subir e garantir que a couve esteja bem compactada.
Pressionar
Coloque o peso sobre a couve para que ela mantenha os sólidos abaixo da salmoura. Deixe pelo menos cinco centímetros de espaço livre no topo do pote.
Fermentar
Mantenha o pote em temperatura ambiente, longe da luz solar direta. Abra a tampa uma vez por dia durante a primeira semana para liberar a pressão acumulada.
When it doesn't go to plan.
Prove após duas semanas; se não estiver ácido o suficiente para o seu paladar, deixe por mais uma semana.
Uma película branca no topo geralmente é levedura; raspe-a e certifique-se de que a couve permaneça submersa.
Mantenha a temperatura de fermentação estável entre 18°C e 22°C para obter os melhores resultados.
The ones that keep coming up.
Como sei se estragou?
Se você notar mofo felpudo, ou se a couve desenvolver uma textura viscosa ou um odor desagradável e podre, descarte-a imediatamente.
Precisa ir para a geladeira?
Assim que atingir o nível de acidez preferido, transfira o pote para a geladeira. O frio retarda as bactérias e mantém a textura crocante.
How real cooks make it.
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