Cascas de Citrinos Cristalizadas
Cristalizar cascas de citrinos envolve escaldar tiras de casca para remover o amargor, depois cozinhá-las lentamente numa calda de açúcar até as cascas ficarem translúcidas e tenras. Depois de arrefecidas e secas, são passadas por açúcar para criar um ingrediente crocante e duradouro, ideal para usar em pastelaria ou para comer simples.
Opte por fruta biológica com casca firme e sem imperfeições.
A parte branca da casca (albedo) é a mais amarga; certifique-se de que as suas tiras são cortadas uniformemente para que cozinhem à mesma velocidade.
- faca de aparar
- tacho de fundo grosso
- grelha de arrefecimento
- papel vegetal
What goes in.
- 4grandes laranjas, limões ou toranjas biológicas
- 2 chávenasaçúcar granulado, mais extra para cobrir
- 2 chávenaságua
A Remover o Amargor
Ferva as cascas em água fresca três vezes, escorrendo e substituindo a água a cada vez, para retirar os óleos essenciais mais agressivos antes de entrarem em contacto com a calda.
The method.
Preparar as cascas
Corte a casca dos citrinos em quartos e retire-as. Use uma faca para raspar a parte mais grossa da parte branca (albedo), se esta exceder 3 mm, e depois corte a casca em tiras limpas e uniformes.
Escaldar
Coloque as cascas no tacho, cubra com água fria e leve a ferver. Escorra, encha novamente com água fria e repita este processo mais duas vezes. Isto suaviza o amargor.
Cozinhar em Lume Brando
Combine 2 chávenas de água e 2 chávenas de açúcar no tacho. Leve a um lume brando, adicione as cascas escaldadas e cozinhe em lume baixo durante cerca de 45 minutos, até as cascas parecerem vítreas e macias.
Curar
Use uma escumadeira para transferir as cascas para uma grelha colocada sobre papel vegetal. Deixe secar ao ar durante pelo menos 12 horas, até ficarem pegajosas mas sem escorrer.
Cobrir
Passe as cascas secas por um prato com açúcar granulado até estarem completamente cobertas. Guarde num frasco hermético.
When it doesn't go to plan.
Guarde a calda restante no frigorífico; está concentrada com sabor a citrinos e funciona bem em chá ou cocktails.
Se a cobertura de açúcar se dissolver, as cascas estavam demasiado húmidas; deixe-as secar mais tempo antes da cobertura final.
Guarde num armário fresco e escuro; permanecerão maleáveis durante vários meses.
The ones that keep coming up.
Posso usar a parte branca da casca (albedo)?
Sim, mas mantenha-a fina. Se a parte branca (albedo) for muito grossa, a casca permanecerá amarga mesmo após o banho de calda.
E se a minha calda cristalizar demasiado cedo?
Adicione uma colher de sopa de água e aqueça suavemente, mexendo apenas até o açúcar se dissolver de volta num estado líquido.
How real cooks make it.
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