Como Fazer Mostarda Alemã Moída na Pedra
A mostarda alemã, ou Mostrich, baseia-se na maceração de sementes de mostarda inteiras, escuras e amarelas, numa mistura de vinagre e água para amaciar as cascas antes de moer. A pungência surge da reação entre a água e as sementes trituradas, que é preservada pela adição de ácido. Ao controlar a moagem e a proporção de sementes escuras para amarelas, determina-se a intensidade e a textura finais.
A paciência dita o perfil de sabor.
As sementes precisam de ficar a macerar por, pelo menos, 24 horas para absorverem completamente o líquido, garantindo uma pasta suave e espalhável em vez de granulosa. Não apresse este passo, ou a mostarda manterá uma textura áspera e picante.
- tigela de vidro
- almofariz e pilão ou processador de alimentos
- frascos de vidro esterilizados
- espátula de silicone
What goes in.
- 1/2 chávenasementes de mostarda escuras
- 1/2 chávenasementes de mostarda amarelas
- 3/4 chávenavinagre de vinho branco
- 1/2 chávenaágua
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopamel ou açúcar mascavado
Hidratação e o Selo de Ácido
Deixar as sementes a macerar em vinagre e água antes de processar permite que as enzimas se estabilizem, criando uma base picante sem ser excessivamente amarga.
The method.
Combinar os ingredientes
Coloque as sementes de mostarda escuras e amarelas numa tigela de vidro. Regue com o vinagre, a água, o sal e o mel. Mexa para garantir que todas as sementes ficam submersas.
Maceração
Cubra a tigela com um pano limpo ou tampa. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 24 horas. As sementes incharão significativamente e absorverão quase todo o líquido.
Moagem
Transfira a mistura para um processador de alimentos ou use um almofariz e pilão. Moa até atingir a consistência desejada. Para um acabamento rústico, deixe algumas sementes parcialmente inteiras.
Amadurecimento
Transfira a mostarda para um frasco de vidro limpo. Sele bem e deixe repousar no frigorífico por dois dias antes de usar; isto permite que a pungência se fixe no vinagre.
Other turns to take.
Mostarda com Cerveja
Substitua a água na fase de maceração por uma lager escura para um perfil mais profundo e com notas de malte.
Mostarda com Ervas
Incorpore uma colher de sopa de estragão fresco picado ou cebolinho depois de moer.
When it doesn't go to plan.
Se a mostarda ficar muito espessa após a moagem, adicione um pouco de água, uma colher de chá de cada vez.
A pungência desvanecerá ao longo de vários meses; para o picante mais acentuado, consuma dentro das primeiras oito semanas.
Utilize sempre recipientes não reativos, como vidro ou cerâmica, pois o vinagre reage com tigelas de metal.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha mostarda está extremamente amarga?
A mostarda moída na hora é naturalmente volátil e picante. Se estiver amarga, provavelmente precisa de mais tempo no frigorífico para amaciar, ou foi processada a uma velocidade demasiado alta, o que aquece as sementes.
Posso usar vinagre de cidra de maçã?
Sim, proporciona um perfil mais frutado em comparação com o picante padrão do vinagre de vinho branco.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe