Como Fazer Mostarda Alemã Moída na Pedra
A mostarda alemã, ou Mostrich, baseia-se na maceração de sementes de mostarda inteiras, escuras e amarelas, numa mistura de vinagre e água para amaciar as cascas antes de moer. A pungência surge da reação entre a água e as sementes trituradas, que é preservada pela adição de ácido. Ao controlar a moagem e a proporção de sementes escuras para amarelas, determina-se a intensidade e a textura finais.
A paciência dita o perfil de sabor.
As sementes precisam de ficar a macerar por, pelo menos, 24 horas para absorverem completamente o líquido, garantindo uma pasta suave e espalhável em vez de granulosa. Não apresse este passo, ou a mostarda manterá uma textura áspera e picante.
- tigela de vidro
- almofariz e pilão ou processador de alimentos
- frascos de vidro esterilizados
- espátula de silicone
What goes in.
- 1/2 chávenasementes de mostarda escuras
- 1/2 chávenasementes de mostarda amarelas
- 3/4 chávenavinagre de vinho branco
- 1/2 chávenaágua
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopamel ou açúcar mascavado
Hidratação e o Selo de Ácido
Deixar as sementes a macerar em vinagre e água antes de processar permite que as enzimas se estabilizem, criando uma base picante sem ser excessivamente amarga.
The method.
Combinar os ingredientes
Coloque as sementes de mostarda escuras e amarelas numa tigela de vidro. Regue com o vinagre, a água, o sal e o mel. Mexa para garantir que todas as sementes ficam submersas.
Maceração
Cubra a tigela com um pano limpo ou tampa. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 24 horas. As sementes incharão significativamente e absorverão quase todo o líquido.
Moagem
Transfira a mistura para um processador de alimentos ou use um almofariz e pilão. Moa até atingir a consistência desejada. Para um acabamento rústico, deixe algumas sementes parcialmente inteiras.
Amadurecimento
Transfira a mostarda para um frasco de vidro limpo. Sele bem e deixe repousar no frigorífico por dois dias antes de usar; isto permite que a pungência se fixe no vinagre.
Other turns to take.
Mostarda com Cerveja
Substitua a água na fase de maceração por uma lager escura para um perfil mais profundo e com notas de malte.
Mostarda com Ervas
Incorpore uma colher de sopa de estragão fresco picado ou cebolinho depois de moer.
When it doesn't go to plan.
Se a mostarda ficar muito espessa após a moagem, adicione um pouco de água, uma colher de chá de cada vez.
A pungência desvanecerá ao longo de vários meses; para o picante mais acentuado, consuma dentro das primeiras oito semanas.
Utilize sempre recipientes não reativos, como vidro ou cerâmica, pois o vinagre reage com tigelas de metal.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha mostarda está extremamente amarga?
A mostarda moída na hora é naturalmente volátil e picante. Se estiver amarga, provavelmente precisa de mais tempo no frigorífico para amaciar, ou foi processada a uma velocidade demasiado alta, o que aquece as sementes.
Posso usar vinagre de cidra de maçã?
Sim, proporciona um perfil mais frutado em comparação com o picante padrão do vinagre de vinho branco.