Como Fazer Cascas de Cítricos Cristalizadas
As cascas cristalizadas são feitas cozinhando tiras de cítricos num xarope concentrado de açúcar até ficarem translúcidas, depois arrefecendo-as numa grelha até solidificarem. O processo requer paciência, pois é necessário ferver as cascas várias vezes em água limpa para retirar o amargor antes de introduzir o açúcar.
Fruta limpa é o único ponto de partida.
Como vai consumir a casca, utilize citrinos orgânicos sem cera e esfregue-os bem em água morna para remover quaisquer detritos. Evite cortar a parte branca amarga (albedo) ao descascar; tente obter tiras que contenham principalmente a parte colorida (zeste).
- Faca afiada de legumes
- Panela média
- Grelha de arrefecimento
- Garfo grande ou escumadeira
What goes in.
- 4laranjas, toranjas ou limões grandes
- 2 chávenasaçúcar granulado
- 2 chávenaságua (mais um pouco para escaldar)
Escaldar Múltiplas Vezes
Deve ferver as cascas em água limpa pelo menos três vezes, descartando a água a cada vez. Isto retira os óleos fortes e adstringentes da parte branca, deixando apenas o sabor puro dos citrinos.
The method.
Preparar as cascas
Faça um corte em cruz no fruto e retire a casca. Use a faca para aparar o excesso de parte branca (albedo), deixando as tiras com cerca de 0,5 cm de largura.
Escaldar as cascas
Coloque as cascas numa panela e cubra com água fria. Leve a ferver, deixe cozinhar em lume brando por 5 minutos, depois escorra. Repita este processo mais duas vezes com água limpa.
Criar o xarope
Combine 2 chávenas de açúcar e 2 chávenas de água na panela. Aqueça até o açúcar se dissolver completamente, depois adicione as cascas escaldadas.
Cozinhar em lume brando
Mantenha o xarope num lume brando e constante por 45 a 60 minutos. As cascas estão prontas quando parecerem brilhantes e translúcidas.
Arrefecer e firmar
Retire as cascas com um garfo, sacudindo o excesso de xarope, e espalhe-as numa grelha para secar por pelo menos 2 horas.
Other turns to take.
Cobertas de Açúcar
Passe as cascas ligeiramente pegajosas e arrefecidas por uma tigela com açúcar granulado fino antes de as deixar secar completamente.
Banho de Chocolate
Mergulhe uma ponta de cada casca seca em chocolate negro derretido e coloque em papel vegetal até o chocolate endurecer.
When it doesn't go to plan.
Guarde o xarope restante no frigorífico; é muito aromático e funciona bem como adoçante para chá ou cocktails.
Se o xarope cristalizar antes de as cascas estarem prontas, adicione um pouco de água morna e mexa suavemente em lume brando.
Guarde as cascas prontas num recipiente hermético à temperatura ambiente; mantêm a textura durante várias semanas.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha casca ainda está amarga?
Provavelmente não ferveu as cascas vezes suficientes ou não retirou parte branca (albedo) suficiente. Se o fruto tiver uma casca particularmente grossa, adicione mais um passo de escaldagem.
How real cooks make it.
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