Técnicas de Cura: Sal e Tempo
Você está manipulando a atividade da água da carne. Quando o sal retira a umidade, a estrutura da proteína se contrai e o sabor se aprofunda, resultando em algo totalmente diferente de um cozimento fresco.
Consistência é sua ferramenta principal
Medidas baseadas em peso são a única maneira de garantir segurança e reprodutibilidade. Nunca adivinhe as quantidades de sal.
- Balança de cozinha digital
- Recipiente de vidro não reativo ou plástico de grau alimentício
- Seladora a vácuo ou pesos para compressão
- Geladeira com temperatura estável
Controle pela massa
Em vez de enterrar a carne em excesso de sal, você calcula a porcentagem exata de sal em relação ao peso da carne. Isso garante que você não vai salgar demais o produto final, não importa quanto tempo ele fique na geladeira.
The method.
Limpar e pesar
Apare o excesso de tecido conjuntivo. Pese a carne em gramas e anote o número exato.
Calcular proporções
Use 3% do peso da carne em sal kosher e 2% em açúcar. Se estiver usando sal de cura (nitritos), siga rigorosamente a proporção do fabricante para o peso específico da proteína.
Aplicar a cura
Massageie a mistura seca medida em todas as fendas da carne. Certifique-se de que as superfícies estejam completamente cobertas.
Vácuo ou compressão
Coloque em um saco a vácuo ou em um recipiente com um peso pesado em cima para forçar os sucos salgados contra a superfície. Leve à parte mais fria da sua geladeira.
Aguardar o equilíbrio
Vire o recipiente a cada 24 horas. A carne está pronta quando estiver firme por inteiro, geralmente quando a umidade foi retirada e depois reabsorvida uniformemente.
Other turns to take.
Cura Seca
O método padrão para produtos duros e curados, como pancetta ou lonza, que utiliza exposição ao ar após a fase de sal.
Salmoura Úmida
Utiliza uma solução de água salgada para levar o sabor mais profundamente às fibras musculares, frequentemente usada para presuntos ou aves.
When it doesn't go to plan.
Sempre use recipientes não reativos como vidro ou cerâmica; o sal reagirá com o metal e causará sabores indesejados.
Mantenha a temperatura da sua geladeira entre 1,7°C e 3,3°C para manter a carne segura durante o processo lento de cura.
A carne deve ter a mesma firmeza da parte carnuda da sua palma quando estiver curada o suficiente.
The ones that keep coming up.
Como saber se estragou?
Se detectar qualquer cheiro azedo, com cheiro de amônia ou pútrido, descarte o lote imediatamente. A cura deve ter um cheiro terroso, salgado ou como as especiarias que você adicionou.
Por que usar sal de cura com nitritos?
Nitritos servem a uma função específica na inibição do botulismo e na manutenção de uma cor estável durante a preservação de longo prazo.