Como Fazer Creme Coagulado Tradicional
Creme coagulado é o resultado de assar lentamente creme de alta gordura e não homogeneizado em um recipiente raso até que se forme uma crosta espessa e dourada na superfície. Ao aquecer suavemente o creme por várias horas, a gordura do leite se separa e sobe, engrossando em uma camada densa e espalhável que é então resfriada completamente para firmar.
Obtenha o creme certo
O sucesso deste processo depende inteiramente do uso de leite ou creme de leite de alta gordura e não homogeneizado. Se usar creme de leite ultra-pasteurizado ou homogeneizado, a gordura não se separará nos característicos coágulos espessos.
- Assadeira de cerâmica ou vidro, larga e rasa
- Forno
- Escumadeira de malha fina ou colher perfurada
Baixo e Lento
Mantenha o forno entre 80°C e 82°C (175°F e 180°F). Qualquer temperatura acima de 88°C (190°F) ferverá o creme, arruinando a estrutura e criando uma textura granulada em vez de sedosa e coagulada.
The method.
Prepare o creme
Despeje o creme cru ou não homogeneizado na assadeira rasa. A camada deve ter entre 2,5 e 7,5 cm de espessura.
O longo cozimento
Coloque a assadeira descoberta no forno. Deixe-a sem mexer por 10 a 12 horas. Procure por uma pele enrugada, amarelo-dourada, que se forma em toda a superfície.
Fase de resfriamento
Retire a assadeira cuidadosamente do forno. Deixe esfriar até a temperatura ambiente no balcão e, em seguida, leve à geladeira por pelo menos 12 horas. Esta etapa de resfriamento é essencial para solidificar a gordura.
Colheita
Use uma colher larga para levantar suavemente a camada espessa e coagulada da superfície. Deixe o líquido fino e leitoso — o soro — para trás na assadeira.
When it doesn't go to plan.
Não mexa o creme em nenhum momento durante o processo de cozimento ou resfriamento.
O soro restante não é desperdiçado; é excelente para assar pães ou bolos.
Guarde o creme pronto em um pote fechado na parte mais fria da geladeira.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu creme é do tipo certo?
Verifique o rótulo para 'não homogeneizado' ou procure por creme vendido em garrafas de vidro onde você pode ver a camada de creme já separada no topo.
Quanto tempo isso dura?
Como foi gentilmente pasteurizado pelo calor do forno, ele durará cerca de três a quatro dias na geladeira.
How real cooks make it.
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