Como Derreter Gordura de Porco Caseira
Trabalhar com a gordura da bacia, que se encontra à volta dos rins, produz uma gordura neutra, branca como a neve, que é incomparável para pastelaria. A gordura das costas é mais firme e tem mais sabor, tornando-a uma opção fiável para assar e selar.
Comece com a gordura certa
Peça especificamente ao seu talhante 'gordura da bacia' (ou 'gordura de lombo') se quiser um sabor limpo para bolos. Mantenha a gordura fria até ao último momento em que estiver pronto para a picar, para tornar o processo mais fácil.
- Panela de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Faca de chef afiada
- Peneira de malha fina
- Gaze
- Frascos de vidro limpos com tampa
Paciência evita queimar
O objetivo é liquefazer a gordura sem queimar o tecido conjuntivo restante. Mantenha a chama na configuração mais baixa possível para garantir que o líquido derretido permaneça claro em vez de torrado ou amarelado.
The method.
Prepare a gordura
Corte quaisquer pedaços de carne ou pele. Corte a gordura em cubos pequenos e uniformes, com cerca de 1 a 2,5 cm de tamanho, para promover uma fusão uniforme.
Comece a derreter
Coloque os cubos numa panela de ferro fundido fria. Adicione um fio de água — cerca de 60 ml — à panela para evitar que a gordura se agarre antes de começar a derreter.
Derreta
Coloque o lume na configuração mais baixa possível. Mexa ocasionalmente enquanto os cubos de gordura libertam o seu líquido e encolhem para se tornarem pequenos sólidos dourados, conhecidos como torresmos.
Coe
Quando os torresmos estiverem crocantes e dourados escuros e o líquido na panela estiver calmo, retire do lume. Coloque várias camadas de gaze dentro de uma peneira de malha fina e verta o líquido para um recipiente resistente ao calor.
Arrefeça e guarde
Deixe o líquido repousar por alguns minutos. Com cuidado, verta a gordura clara em frascos de vidro esterilizados. Ficará opaca e branca à medida que arrefece à temperatura ambiente.
Other turns to take.
Gordura Infusionada com Ervas
Adicione alguns raminhos de alecrim fresco ou folhas de louro secas à panela durante a última hora de derretimento para perfumar levemente a gordura para assados salgados.
When it doesn't go to plan.
Não pressione os torresmos com muita força contra a gaze ao coar, pois pode empurrar sedimento turvo para a sua gordura clara.
Guarde a gordura derretida no frigorífico por meses ou no congelador por até um ano; certifique-se de que o frasco está hermético para evitar que os odores sejam absorvidos.
Os torresmos restantes são comestíveis; tempere-os imediatamente com sal e sirva como lanche.
The ones that keep coming up.
Como sei se a gordura terminou de derreter?
O derretimento está completo quando os cubos de gordura encolheram para pedaços crocantes dourados escuros e o líquido à volta deles está claro, dourado e já não borbulha com humidade presa.
A minha gordura ficou amarela. O que aconteceu?
O amarelecimento geralmente acontece se o calor foi muito alto ou se a gordura continha muito resíduo de carne. Mantenha o seu calor no mínimo absoluto para manter essa cor branca característica.
How real cooks make it.
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