Como Fazer Manteiga Fermentada (Cultured Butter)
A manteiga fermentada é feita fermentando natas frescas (heavy cream) com um starter bacteriano antes de as bater até obterem a consistência de manteiga. Ao deixar as natas em temperatura ambiente com um pouco de leitelho (buttermilk) ou kefir, desenvolve-se um sabor ácido e complexidade que a manteiga fresca de natas doces não tem. Assim que as natas engrossarem e ficarem ácidas, refrigere-as e bata até que as gorduras se separem do líquido, resultando em manteiga e leitelho fresco.
A paciência é o seu ingrediente principal
O sabor depende inteiramente da qualidade das suas natas e da temperatura da sua cozinha durante a fase de fermentação.
- Pote de vidro com tampa
- Batedeira planetária ou processador de alimentos
- Peneira fina ou pano de queijo (cheesecloth)
- Tigela grande para enxaguar
What goes in.
- 1 litronatas frescas (heavy cream) (sem carragenina ou estabilizantes)
- 2 colheres de sopaleitelho (buttermilk) ativo ou kefir natural
- 1/2 colher de chásal marinho (opcional)
Controle a Acidez
As natas devem manter-se entre 18°C e 24°C durante a fermentação. Se ficar muito fria, as bactérias não acordam; se estiver muito quente, estragam-se antes de ficarem ácidas.
The method.
Inocule as natas
Despeje as natas num pote de vidro limpo e misture o leitelho. Cubra frouxamente com um pano de queijo ou uma tampa ligeiramente aberta e deixe à temperatura ambiente durante 24 horas.
Verifique a cultura
Após 24 horas, as natas devem ter um cheiro fresco e ácido, semelhante ao iogurte, e uma consistência visivelmente mais espessa.
Refrigere as natas
Mova o pote para o frigorífico por pelo menos duas horas. Natas refrigeradas batem de forma mais limpa do que natas à temperatura ambiente.
Bata até virar manteiga
Despeje as natas na batedeira. Bata em velocidade média-alta. As natas primeiro ficarão chantilly com picos firmes, depois colapsarão subitamente à medida que os grânulos de gordura se aglomeram e se separam do leitelho.
Escorra e lave
Escorra o leitelho (guarde-o para usar em bolos ou pães). Mergulhe os sólidos da manteiga em água gelada e amasse com uma espátula ou mãos limpas para extrair o líquido restante. Troque a água repetidamente até que permaneça clara.
Finalize
Incorpore o sal, se desejar, depois coloque num recipiente de barro (crock) ou modele em forma de rolo usando papel vegetal.
When it doesn't go to plan.
Use sempre natas rotuladas como 'pasteurizadas' em vez de 'ultra-pasteurizadas', se conseguir encontrar; as bactérias têm mais dificuldade em fermentar laticínios ultra-pasteurizados.
O leitelho que escorre é um ingrediente potente; use-o imediatamente em panquecas ou biscoitos.
Remover até a última gota de água durante a lavagem é o segredo para que a manteiga dure mais tempo no frigorífico.
The ones that keep coming up.
Como sei se a fermentação funcionou?
As natas devem cheirar agradavelmente e ter um aroma ácido. Se cheirar a ovos podres ou tiver mofo visível, descarte-as imediatamente.
Porque é que a minha manteiga ficou oleosa?
A sua cozinha provavelmente estava muito quente durante o processo de bater, o que fez com que a gordura da manteiga derretesse enquanto batia. Mantenha a tigela refrigerada.
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