Manter um Fermento Natural Vivo
Manter um fermento natural é estabelecer um ritmo de alimentação que corresponda à temperatura da sua cozinha. Ao substituir uma porção da cultura antiga por farinha e água frescas, você fornece à levedura e às bactérias o combustível necessário para permanecerem ativas e saudáveis por anos.
A consistência é o único segredo.
Seu fermento é uma colônia viva que reage ao seu ambiente; ele crescerá mais rápido em um ambiente quente e mais devagar no frio. Você não precisa ser um químico, mas deve observar como ele sobe e desce.
- Pote de vidro com tampa frouxa
- Balança de cozinha digital
- Espátula de silicone
Gerenciando o Volume
Remover uma porção antes de alimentar evita que você acabe com litros de fermento. Força a farinha fresca a ser consumida por uma população menor e mais concentrada de leveduras.
The method.
Descarte a maior parte
Deixe cerca de 50 gramas do fermento maduro no seu pote. Raspar as laterais limpas ajuda você a ver o progresso da próxima fermentação.
Adicione alimento fresco
Adicione 50 gramas de água em temperatura ambiente e 50 gramas de farinha ao pote. Mexa até não restarem partes secas e a textura ficar espessa como uma pasta grossa.
Monitore a fermentação
Coloque um elástico ao redor do pote, na altura do fermento. Quando ele dobrar de volume e a superfície estiver coberta por pequenas crateras borbulhantes, ele estará no pico de atividade.
Armazene ou alimente
Se for assar hoje, use-o no pico. Se não, coloque-o na geladeira para desacelerar a fermentação até o próximo ciclo de alimentação.
When it doesn't go to plan.
Uma camada escura de líquido no topo, conhecida como 'hooch', é um sinal de que seu fermento está com fome e precisa ser alimentado mais cedo.
Use farinha de pão não branqueada ou uma mistura de farinha de centeio para fornecer mais nutrientes, o que geralmente resulta em uma fermentação mais vigorosa.
Se a sua cozinha estiver fria, mantenha o pote perto do forno ou dentro de um micro-ondas desligado para manter a temperatura estável.
The ones that keep coming up.
Com que frequência eu realmente tenho que alimentá-lo?
Se mantido na bancada, precisa ser alimentado a cada 24 horas. Se mantido na geladeira, uma vez por semana é suficiente.
Como sei se ele estragou?
Um fermento saudável cheira a iogurte, vinagre ou frutas suaves. Se desenvolver mofo felpudo na superfície ou emitir um odor forte e químico, como removedor de esmalte, é hora de descartar e começar de novo.
How real cooks make it.
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