Fazendo a Pasta do Kimchi
A pasta do kimchi é o elo essencial da fermentação, atuando como veículo para temperos, aromáticos e a base que impulsiona a mudança microbiana. Ela é feita a partir de um mingau de farinha de arroz cozida, misturada com aromáticos como gengibre, alho e cebolinha, e depois realçada com molho de peixe de alta qualidade e flocos grossos de pimenta vermelha coreana. O objetivo é uma pasta espessa e vermelho vibrante que adere a cada folha do seu vegetal sem escorrer.
Equilibre o picante e o umami
A pasta deve ter um sabor agressivamente salgado e picante antes de entrar em contato com os vegetais; os vegetais absorverão a intensidade durante a fermentação. Use o mingau frio para evitar cozinhar os aromáticos.
- Panela pequena
- Batedor de arame
- Processador de alimentos ou almofariz e pilão
- Tigela grande para misturar
What goes in.
- 2 colheres de sopafarinha de arroz doce (farinha de arroz glutinoso)
- 1 xícaraágua
- 1 colher de sopaaçúcar ou xarope de ácer
- 1/2 xícaragochugaru (flocos grossos de pimenta vermelha coreana)
- 1/4 xícaramolho de peixe
- 1/4 xícaradentes de alho, amassados
- 1 colher de sopagengibre fresco, picado
- 1/2cebola amarela pequena, picada grosseiramente
Criando o ligante
Cozinhar a farinha de arroz com água cria um ligante à base de amido que permite que a pimenta e os aromáticos cubram os vegetais uniformemente, em vez de caírem no fundo do pote.
The method.
Cozinhe o mingau
Em uma panela pequena, misture a farinha de arroz e a água em fogo médio. Mexa constantemente até engrossar e obter uma consistência translúcida, semelhante a cola, por cerca de 3 a 5 minutos. Retire do fogo e adicione o açúcar. Deixe esfriar completamente.
Processe os aromáticos
Coloque o alho, o gengibre, a cebola e o molho de peixe em um processador de alimentos. Pulse até obter uma textura lisa e pastosa. Se usar almofariz e pilão, amasse-os até formar uma polpa úmida.
Combine a pasta
Em uma tigela grande, misture o mingau de arroz frio com a mistura aromática e o gochugaru. A pasta ficará espessa e de cor vermelha escura. Deixe descansar por 10 minutos para permitir que os flocos de pimenta hidratem.
Other turns to take.
Versão Vegana
Substitua o molho de peixe por uma combinação de molho de soja de alta qualidade e uma colher de chá de alga kombu em pó para imitar a profundidade oceânica.
When it doesn't go to plan.
Se o seu gochugaru estiver muito seco, adicione uma colher de sopa extra de água à pasta para que ela se espalhe facilmente.
Não pule o açúcar; ele fornece o combustível para as bactérias benéficas iniciarem o processo de fermentação.
Guarde qualquer pasta restante em um recipiente hermético no congelador por até três meses.
The ones that keep coming up.
Posso usar pimenta em pó em vez de gochugaru?
Não. Pimenta em pó comum é muito fina e geralmente contém outras especiarias. O gochugaru tem uma textura específica e um calor suave e defumado que é central para o produto final.
Como sei se o mingau está frio o suficiente?
O mingau deve estar em temperatura ambiente. Se estiver quente, ele cozinhará o alho e o gengibre, alterando o perfil cru e pungente, que é necessário para uma fermentação adequada.
How real cooks make it.
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