Construindo um Fermento Natural do Zero
Um fermento natural não é apenas um ingrediente; é uma cultura viva que evolui na sua cozinha. Paciência é o requisito principal, pois você está convidando a atmosfera para dentro do seu pote e nutrindo a microflora que eventualmente dará ao seu pão sua estrutura e caráter.
A consistência é sua principal ferramenta.
Use água filtrada ou sem cloro, pois os produtos químicos da água da torneira podem prejudicar o desenvolvimento inicial das leveduras. Pesar seus ingredientes com uma balança é superior a medir por volume, garantindo que a densidade do seu fermento permaneça estável.
- Balança de cozinha digital
- Pote de vidro com tampa frouxa
- Espátula de silicone
What goes in.
- 50gFarinha de trigo integral ou de centeio (para os primeiros 3 dias)
- 50gFarinha de trigo sem branqueamento (para os dias 4-7)
- 50gÁgua em temperatura ambiente
Mantendo o equilíbrio
Descartar metade do fermento antes de cada alimentação evita que o pote transborde e impede que a população de leveduras consuma todo o alimento disponível muito rapidamente, o que levaria a uma cultura excessivamente ácida.
The method.
Dia 1: Mistura Inicial
Combine 50g de farinha e 50g de água no pote. Mexa até não restarem riscos de farinha seca. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
Dia 2: Primeira Alimentação
Você pode não ver atividade. Descarte tudo, exceto 50g da mistura. Adicione 50g de farinha e 50g de água. Mexa, cubra e deixe descansar.
Dias 3-5: O Despertar
Repita o processo de alimentação a cada 24 horas. Você começará a ver pequenas bolhas na superfície e um aroma levemente frutado e pungente. Se a mistura começar a crescer, mude para intervalos de alimentação de 12 horas.
Dias 6-7: Estabilização
O fermento agora deve dobrar de volume de forma confiável em 4 a 6 horas após ser alimentado. Se não o fizer, continue o ciclo de alimentação de 12 horas até que ganhe força.
When it doesn't go to plan.
Marque o nível do fermento na parte externa do pote com um elástico após alimentá-lo para acompanhar claramente seu crescimento.
Mantenha seu pote em um local quente, em torno de 21°C a 24°C, para estimular uma fermentação mais rápida.
Se um líquido escuro aparecer no topo, conhecido como 'hooch', seu fermento está com fome; descarte-o e alimente imediatamente.
The ones that keep coming up.
O tipo de farinha importa?
Farinhas integrais como centeio ou trigo integral contêm mais nutrientes e leveduras selvagens, o que acelera o processo inicial de fermentação muito mais rápido do que a farinha branca.
Como devo armazená-lo a longo prazo?
Uma vez estabelecido, guarde-o na geladeira e alimente-o uma vez por semana. Traga-o para a temperatura ambiente e alimente-o duas vezes antes de planejar assar.
How real cooks make it.
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