Fermentando Vegetais em Casa
O processo depende de um equilíbrio preciso entre sal e água para suprimir a deterioração enquanto permite que micróbios benéficos colonizem o pote. Assim que as bolhas pararem e a salmoura ficar levemente turva, você alcançou uma fermentação estável.
O sal é sua única linha de defesa
Seu sucesso depende da proporção de sal para água; pouco sal leva à podridão, muito mata as bactérias que você deseja. Mantenha toda a matéria vegetal submersa sob o nível da salmoura o tempo todo para evitar mofo na superfície.
- pote de vidro tipo conserva com tampa que feche bem
- peso não reativo (de vidro ou cerâmica)
- balança de cozinha
- tigela
What goes in.
- 450gvegetais, lavados e fatiados
- 500mlágua sem cloro
- 1 colher de sopasal marinho, não iodado
Mantendo uma Solução a 3%
Uma salmoura confiável é feita dissolvendo 15 gramas de sal em 500 gramas de água. Essa concentração fornece a pressão osmótica exata necessária para uma lacto-fermentação saudável.
The method.
Dissolva o sal
Bata o sal na água sem cloro em temperatura ambiente até que o líquido fique completamente límpido. O cloro pode inibir o crescimento das bactérias.
Encha o pote
Acomode firmemente os vegetais fatiados no pote, deixando pelo menos cinco centímetros de espaço livre no topo. Pressione-os bem para liberar bolhas de ar.
Submerja
Despeje a salmoura sobre os vegetais até que estejam completamente cobertos. Coloque um peso de vidro por cima para garantir que nenhum pedaço flutue acima da superfície.
Feche e espere
Tampe o pote. Guarde-o em local escuro entre 18°C e 24°C. A cada dois dias, abra a tampa brevemente para liberar pressão, caso ela se acumule.
Verifique a conclusão
A fermentação está pronta quando a salmoura parecer turva e os vegetais tiverem perdido a crocância crua. Prove um pequeno pedaço; deve ser ácido e limpo.
When it doesn't go to plan.
Use água filtrada ou de nascente; água da torneira com cloro pode interromper o processo de fermentação antes mesmo de começar.
Se você vir um sedimento branco no fundo do pote, não se preocupe; são apenas bactérias gastas e é totalmente normal.
Se notar mofo felpudo na superfície, descarte todo o lote; não tente raspá-lo.
The ones that keep coming up.
Por que usar sal não iodado?
O iodo é um agente antimicrobiano destinado a inibir o crescimento bacteriano, que é exatamente o oposto do que você deseja durante a fermentação.
Como saber se estragou?
Confie no seu olfato. Uma fermentação bem-sucedida cheira a azedo, ácido e refrescante. Qualquer cheiro de podridão, levedura ou enxofre indica que o lote estragou.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe