Fermentando Vegetais da Estação
Uma fermentação bem-sucedida depende de paciência e do equilíbrio da salinidade. Quando feita corretamente, os vegetais mantêm sua crocância enquanto desenvolvem um sabor ácido e picante que os produtos crus não conseguem alcançar sozinhos.
O sal é sua ferramenta principal
Use uma balança de cozinha para medir o sal por peso em vez de volume; um nível de salinidade de 2% a 3% em relação ao peso total da água e dos vegetais é o limite de segurança para iniciantes.
- Potes de vidro para conservas com tampas herméticas
- Balança de cozinha
- Peso de vidro ou pedra de rio limpa
- Tigela de mistura não reativa
What goes in.
- 1 kgvegetais da estação (couve, cenoura ou rabanete)
- 20-30 gsal marinho fino (não iodado)
- a gostoágua filtrada
Mantenha submerso
O oxigênio é o inimigo de uma fermentação limpa. Certifique-se de que a massa de vegetais esteja bem compactada e mantida abaixo da superfície da salmoura por um peso para evitar o crescimento de mofo.
The method.
Prepare a colheita
Lave bem os vegetais e corte-os em pedaços uniformes ou em fitas para garantir uma distribuição homogênea do sal.
Calcule e meça
Pese seus vegetais. Adicione 2% desse peso em sal. Se você adicionar água para fazer uma salmoura, inclua o peso da água no seu cálculo de sal para manter a proporção de 2%.
Massageie
Use as mãos para esfregar o sal nos vegetais por vários minutos até que eles comecem a liberar seu próprio líquido.
Empacote
Transfira a mistura para o pote, compactando firmemente com o punho ou um soquete de madeira para remover bolsas de ar.
Pese e cubra
Coloque o peso por cima para que o líquido suba acima dos vegetais. Feche o pote frouxamente para permitir que o gás escape.
Fermente
Guarde o pote em um local fresco e escuro, longe da luz solar direta. Verifique diariamente se há borbulhamento, o que indica que o processo está ativo.
Other turns to take.
Infusão Aromática
Adicione dentes de alho, grãos de pimenta ou ramos de endro durante a etapa de empacotamento para adicionar profundidade à salmoura base.
Mix de Raízes
Combine vegetais mais duros como beterrabas e nabos; eles fermentam mais lentamente do que vegetais folhosos e mantêm uma textura mais firme.
When it doesn't go to plan.
Sempre use sal não iodado, pois o iodo pode interferir no processo bacteriano.
Se o nível da salmoura diminuir, adicione uma pequena quantidade de água salgada a 2% para manter os vegetais cobertos.
A fermentação está pronta quando tem um sabor ácido suficiente ao seu gosto; leve à geladeira para desacelerar a atividade quando terminar.
The ones that keep coming up.
Como sei se estragou?
Descarte o lote se você vir mofo felpudo e colorido na superfície ou se o pote cheirar a carne podre em vez de salmoura ácida e picante.
Preciso de uma tampa especial para fermentação?
Não, mas você deve 'liberar o gás' de uma tampa comum diariamente, afrouxando-a por um segundo para liberar a pressão acumulada.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe