Fermentando Vegetais em Casa
O processo depende da relação entre a umidade dos vegetais e a concentração de sal. Assim que você dominar a proporção básica, poderá transformar quase qualquer vegetal de raiz ou crucífera em um alimento estável e ácido para a despensa.
O sal é o guardião
Use sal marinho ou sal kosher sem agentes antiaglomerantes como iodo, que podem atrasar as bactérias. A precisão em peso é mais confiável do que a medição por volume.
- Pote de vidro de boca larga
- Balança de cozinha digital
- Peso de fermentação de vidro ou uma folha de couve pequena
- Tampa com válvula de escape (air-lock) ou um pano limpo com elástico
What goes in.
- 500gVegetais duros, como cenouras, couve ou rabanetes
- 2% do peso totalSal marinho não iodado
- Conforme necessárioÁgua filtrada
Submersão é inegociável
A exposição ao ar leva ao mofo. Certifique-se de que seus vegetais permaneçam abaixo da linha da salmoura o tempo todo, usando um peso, pois apenas um ambiente anaeróbico facilita a produção adequada de ácido lático.
The method.
Prepare os vegetais
Limpe os vegetais cuidadosamente e corte-os em palitos ou tiras uniformes. Pese-os para determinar a quantidade exata de sal necessária.
Calcule e adicione o sal
Multiplique o peso total dos vegetais em gramas por 0,02. Esta é a sua necessidade de sal. Adicione o sal aos vegetais e massageie com as mãos até que eles liberem seu próprio líquido.
Embale o pote
Coloque os vegetais no pote, pressionando firmemente para remover bolsas de ar. A salmoura deve subir acima dos vegetais conforme você embala.
Pese e cubra
Coloque o peso sobre os vegetais. Feche a tampa de forma a permitir que os gases escapem sem deixar o oxigênio fresco entrar.
Espere e monitore
Mantenha o pote em um local fresco e escuro. Verifique se há bolhas e acidez após sete dias, embora muitas vezes atinjam seu pico de intensidade por volta da marca de duas semanas.
Other turns to take.
Chucrute Clássico
Couve verde picada e apenas sal, compactada até que o líquido cubra a massa.
Cenouras Temperadas
Palitos de cenoura compactados com grãos de pimenta preta inteiros e um dente de alho.
When it doesn't go to plan.
Se os seus vegetais tiverem pouca umidade, crie uma salmoura a 2% dissolvendo 20 gramas de sal em 1 litro de água e despejando sobre os vegetais.
Uma película branca conhecida como levedura Kahm pode aparecer na superfície; é inofensiva, mas indica que o pote está recebendo muito oxigênio.
Prove o seu fermentado com um garfo limpo uma vez por semana; o processo é uma questão de preferência pessoal em relação à acidez.
The ones that keep coming up.
Como sei se estragou?
Confie no seu nariz. Um fermentado bem-sucedido tem cheiro ácido, pungente ou salino. Se detectar podridão, mofo felpudo ou colorido (rosa, preto ou azul), ou um fedor desagradável, descarte o lote.
Precisa ir para a geladeira?
A refrigeração desacelera significativamente a atividade bacteriana. Assim que os vegetais tiverem o sabor que você gosta, coloque o pote na geladeira para mantê-los estáveis e crocantes.
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