Fermentação de Vegetais em Pequenas Quantidades
Este é um processo que não exige atenção constante, dependendo da paciência e de proporções simples em vez de equipamentos sofisticados. Essencialmente, você está criando um ecossistema fechado onde o sal atua como o guardião do seu pote.
A consistência começa com a proporção de sal.
Use uma balança de cozinha para medir o sal por peso — 2% a 3% do peso total dos seus vegetais e água combinados é o padrão seguro e eficaz. Evite sal de cozinha com adição de iodo ou antiaglomerantes, pois estes podem interferir na fermentação.
- Pote de vidro tipo mason jar com tampa
- Balança de cozinha
- Peso de fermentação de vidro ou um saco pequeno cheio de água
- Tigela não reativa
What goes in.
- 500 gvegetais firmes como repolho, cenoura ou rabanete
- 10 gsal marinho fino (2% do peso)
- Opcionalaromatizantes como dentes de alho, grãos de pimenta ou sementes de endro
Submersão Total
Os vegetais devem permanecer completamente submersos sob o líquido o tempo todo para evitar mofo. Se os vegetais entrarem em contato com o ar, eles estragarão em vez de fermentar.
The method.
Preparar
Limpe seu pote com água quente e sabão. Corte seus vegetais em pedaços uniformes para garantir que fermentem na mesma velocidade.
Pesar
Pese seus vegetais e calcule 2% desse peso em sal. Combine-os em uma tigela e massageie o sal nos vegetais por vários minutos até que comecem a liberar seu próprio líquido.
Envasar
Pressione os vegetais firmemente no pote, deixando pelo menos 2,5 cm de espaço livre no topo. Despeje o líquido liberado sobre eles.
Pesar (Manter Submerso)
Coloque um peso de vidro ou um saco pequeno e selado com salmoura sobre os vegetais para garantir que permaneçam pressionados para baixo. Feche bem a tampa.
Fermentar
Guarde o pote longe da luz solar direta em temperatura ambiente. Abra a tampa uma vez a cada 24 horas durante a primeira semana para 'liberar o gás' e aliviar o acúmulo de pressão.
Other turns to take.
Raízes Picantes
Adicione pimentas fatiadas finamente e gengibre a palitos de cenoura para um lanche com um toque picante.
Chucrute Clássico
Use apenas repolho verde ralado e sal; o teor de água natural do repolho cria a salmoura por si só.
When it doesn't go to plan.
Se você não vir líquido suficiente após 4 horas, adicione um pouco de água misturada com sal na mesma proporção de 2%.
Prove seu fermentado no dia 7. Se o sabor estiver ácido o suficiente, leve-o à geladeira para desacelerar o processo.
Uma película branca na superfície é frequentemente levedura inofensiva, mas mofo colorido e felpudo é um sinal para descartar o lote.
The ones that keep coming up.
Como sei se é seguro?
Siga a porcentagem de sal rigorosamente. Se o fermentado cheirar agradavelmente, azedo e pungente, é provável que seja bem-sucedido. Se cheirar a lixo podre ou apresentar crescimento felpudo, descarte-o.
Posso usar sal iodado?
O iodo pode, às vezes, inibir o crescimento das bactérias do ácido lático que você deseja. Use sal marinho ou sal kosher sem adição.
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