Fermentando Vegetais em Pequenas Quantidades
A fermentação em pequenas quantidades é a forma mais prática de preservar achados da feira sem a necessidade de recipientes de fermentação especializados ou espaço dedicado na despensa. Você está trabalhando com um processo vivo que transforma vegetais crocantes em conservas saborosas, estáveis à temperatura ambiente, com pouco mais do que sal marinho e paciência.
Consistência é sua principal ferramenta
Use sempre sal não iodado, pois o iodo pode interferir no crescimento bacteriano. Pese seus vegetais e seu sal para garantir que você permaneça dentro da faixa de salinidade de 2% a 3% necessária para uma fermentação segura.
- Balança de cozinha digital
- Pote de vidro de boca larga (tipo mason jar)
- Peso de vidro ou pedra de rio limpa
- Cobertura de pano e elástico
Mantendo a colheita submersa
Vegetais expostos ao ar mofam; eles devem permanecer totalmente submersos em sua própria salmoura para criar um ambiente anaeróbico onde as bactérias benéficas prosperam.
The method.
Prepare os vegetais
Lave e pique seus vegetais — couve, cenouras ou rabanetes funcionam bem — em pedaços uniformes. Coloque-os em uma tigela.
Calcule e adicione o sal
Pese os vegetais picados em gramas. Multiplique esse peso por 0,025 para encontrar a quantidade de sal necessária para uma salinidade de 2,5%. Polvilhe o sal sobre os vegetais e massageie-os até que comecem a liberar seu próprio líquido.
Acomode no pote
Transfira os vegetais para o pote, pressionando firmemente a cada punhado para eliminar bolhas de ar. O líquido liberado durante a massagem deve subir para cobrir o topo dos vegetais.
Pese e cubra
Coloque um peso de vidro sobre os vegetais para mantê-los submersos. Cubra a abertura do pote com um pano limpo e de trama fechada, preso por um elástico, para permitir que os gases escapem enquanto mantêm a poeira afastada.
Fermente
Coloque o pote em um local com temperatura ambiente estável. Prove a fermentação após cinco dias; quando atingir a acidez que você prefere, remova o peso, rosqueie uma tampa padrão e leve à geladeira para interromper o processo.
When it doesn't go to plan.
Se seus vegetais não produzirem líquido suficiente para se cobrirem, adicione um pouco de salmoura feita dissolvendo uma colher de chá de sal em uma xícara de água.
Pequenas bolhas se formando perto do fundo do pote são um sinal de que a fermentação está ativa.
Evite usar tampas de metal durante a fase ativa de fermentação, pois os gases ácidos podem corroer o metal.
The ones that keep coming up.
Como sei se a fermentação deu errado?
Confie no seu olfato. Uma fermentação bem-sucedida tem um cheiro forte, azedo e limpo. Se cheirar a lixo podre ou apresentar mofo felpudo e de cor vibrante na superfície, descarte o lote.
Posso reutilizar a salmoura para o próximo lote?
Você pode usar uma pequena quantidade de salmoura pronta como iniciador para acelerar um novo lote, mas não é estritamente necessário, pois as bactérias já estão presentes na superfície de vegetais frescos.
How real cooks make it.
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