Fermentando Vegetais em Casa
O ritmo da fermentação é paciente. Você não está cozinhando com calor, mas com o tempo, esperando o sal extrair a umidade das paredes celulares e criar um ambiente onde apenas as bactérias que você deseja possam sobreviver.
O sal é a sua rede de segurança
Use uma balança de cozinha para medir o sal por peso em vez de volume, para garantir um ambiente consistente para a fermentação se estabelecer com segurança.
- Frasco de vidro tipo Mason Jar com tampa
- Balança digital de cozinha
- Peso de vidro ou um pequeno pires de cerâmica
- Pano limpo e elástico
What goes in.
- 450gvegetais firmes (repolho, cenoura ou vagem)
- 2% do peso dos vegetaissal marinho ou sal grosso (não iodado)
- a gostoágua filtrada
Mantendo-os sob a superfície
Os vegetais devem permanecer completamente submersos na salmoura em todos os momentos para evitar mofo. Se um pedaço de vegetal flutuar acima da linha do líquido, ele estragará.
The method.
Prepare os vegetais
Lave e corte seus vegetais em tiras ou fatias uniformes. Pese os vegetais na sua balança.
Calcule e adicione o sal
Multiplique o peso dos vegetais por 0,02 para encontrar a quantidade exata de sal necessária. Misture os vegetais e o sal em uma tigela e massageie com as mãos até que comecem a liberar seu próprio líquido.
Embale o frasco
Transfira os vegetais para o frasco, pressionando firmemente a cada punhado para eliminar bolhas de ar. O líquido liberado durante a massagem deve subir para cobrir o topo dos vegetais.
Pese e cubra
Coloque um peso sobre os vegetais para mantê-los pressionados. Se os vegetais não estiverem completamente cobertos, adicione uma pequena quantidade de água misturada com sal na proporção de 2%.
Fermente
Cubra o frasco com um pano e prenda-o com um elástico. Mantenha-o em um local escuro e fresco, longe da luz solar direta. Prove um pedaço a partir do quinto dia; mova o frasco para a geladeira assim que a acidez atingir sua preferência.
Other turns to take.
Chucrute Clássico
Use apenas repolho e sal, confiando na própria água do repolho para criar a salmoura.
Cenouras Temperadas
Adicione alho fatiado e gengibre fresco às tiras de cenoura para um resultado mais picante e aromático.
When it doesn't go to plan.
Use sempre sal não iodado, pois o iodo pode inibir as bactérias que você está tentando cultivar.
Se você vir uma película branca na superfície, geralmente é 'fermento kahm', que é inofensivo, mas deve ser removido com uma escumadeira.
O processo de fermentação ocorre mais rápido em uma sala quente e mais devagar em uma fria.
The ones that keep coming up.
Como sei se estragou?
Se você vir mofo felpudo e multicolorido, ou se o conteúdo cheirar a podre em vez de a um azedo picante e forte, descarte o lote.
Posso usar água da torneira?
Se a sua água da torneira for muito clorada, ela pode interferir com as bactérias. Use água filtrada ou de nascente para ter certeza.
How real cooks make it.
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