Alho Fermentado em Conserva
Fermentar alho em salmoura de água salgada transforma os dentes afiados e picantes em um conservado mais suave e ácido, que dura meses. Você está criando um ambiente onde bactérias benéficas prosperam, convertendo os açúcares naturais do alho em ácido lático e suavizando seu picante agressivo.
Paciência é seu principal ingrediente.
O alho cru pode ficar azul ou verde durante a fermentação devido a reações entre enzimas e minerais; isso é normal e seguro. Certifique-se de que a salmoura cubra completamente os dentes para evitar o crescimento de mofo.
- pote de vidro tipo mason jar com tampa que feche bem
- um peso de vidro pequeno ou um disco de cerâmica
- balança digital
What goes in.
- 2 cabeçasalho fresco, descascado
- 1 xícaraágua filtrada
- 1/2 colher de sopasal marinho, não iodado
Submersão é inegociável
Qualquer dente exposto ao ar convida mofo indesejado. Use um peso para manter o alho submerso na salmoura o tempo todo.
The method.
Prepare a salmoura
Dissolva completamente o sal na água filtrada. Usar sal não iodado é crucial, pois o iodo pode inibir o crescimento das bactérias de ácido lático que você deseja.
Acomode no pote
Coloque os dentes de alho descascados no pote limpo. Despeje a salmoura sobre eles até que estejam totalmente submersos por pelo menos dois centímetros.
Pese e feche
Coloque o peso sobre os dentes. Feche a tampa firmemente, mas afrouxe-a um pouquinho para permitir que os gases escapem, se você não estiver usando uma tampa com airlock.
Fermente
Mantenha o pote em um local fresco e escuro. Uma vez por dia, durante a primeira semana, afrouxe a tampa para liberar a pressão e depois feche-a novamente.
Avalie o progresso
Após três semanas, a salmoura deve estar turva e o alho com um cheiro pungente, mas limpo. Prove um dente; ele deve estar amolecido e ácido.
When it doesn't go to plan.
Use uma proporção de salmoura de 3% de sal para água, em peso, se você optar por experimentar com lotes maiores.
Se notar uma película branca e em pó na superfície, trata-se de levedura Kahm; retire-a com uma colher e certifique-se de que os dentes permaneçam submersos.
Assim que o alho atingir o nível de acidez desejado, transfira o pote para a geladeira para desacelerar o processo de fermentação.
The ones that keep coming up.
Como sei se o alho estragou?
Se você vir mofo felpudo — branco, preto ou rosa — ou se o pote cheirar a lixo podre em vez de fermentação ácida e picante, descarte o lote imediatamente.
Por que meu alho ficou azul?
Trazíssimas quantidades de cobre ou ferro em sua água ou no próprio alho reagem com enzimas durante o processo. Isso não afeta a segurança ou o sabor do conservado.
How real cooks make it.
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