Repolho Fermentado
Repolho fermentado é simplesmente repolho e sal marinho transformados pelo tempo e por bactérias de ácido láctico. Ao massagear o sal nas folhas picadas, você extrai líquido suficiente para criar uma salmoura que protege o vegetal enquanto ele fermenta à temperatura ambiente, transformando a crocância crua em uma textura crocante, translúcida e ácida.
Paciência é seu principal ingrediente.
O repolho encolhe significativamente, portanto, use um recipiente de tamanho adequado para manter os sólidos completamente submersos em sua própria salmoura. A limpeza é mais importante do que a esterilização; lave bem as mãos e as ferramentas com água quente e sabão.
- Pote de vidro grande ou frasco de boca larga
- Mandoline ou faca de chef pesada
- Tigela grande
- Peso de vidro ou um frasco pequeno cheio de água
What goes in.
- 900 grepolho verde, folhas externas removidas e reservadas
- 1 colher de sopasal marinho fino (não iodado)
Liberando o líquido
O sucesso da sua fermentação depende da salmoura. Massageie o sal no repolho até que suas mãos estejam molhadas com o suco do repolho; se você não vir pelo menos 2,5 cm de líquido na tigela após cinco minutos de trabalho, adicione uma pitada extra de sal ou deixe descansar por mais tempo.
The method.
Pique o repolho
Descarte as folhas externas machucadas. Corte o repolho em quartos, remova o miolo duro e fatie as folhas restantes em fitas finas e uniformes.
Massagear
Coloque as fitas em uma tigela e polvilhe com o sal. Esprema o repolho firmemente com as duas mãos, trabalhando-o até que o volume reduza pela metade e uma poça de líquido se acumule no fundo da tigela.
Acomode no recipiente
Transfira o repolho para o seu frasco, uma porção de cada vez. Pressione com força com o punho após cada adição para eliminar bolsas de ar. Despeje o líquido restante da tigela por cima.
Submergir
Coloque uma das folhas externas reservadas sobre o repolho picado. Pressione com um peso de vidro ou um frasco pequeno para que o repolho permaneça totalmente submerso na salmoura.
Fermentar
Feche o frasco frouxamente para permitir que o gás escape. Mantenha-o em um local fresco e escuro, fora da luz solar direta. Após 10 dias, comece a provar. Quando atingir o nível de acidez de sua preferência, mova o frasco para a geladeira.
Other turns to take.
Com especiarias
Adicione uma colher de chá de sementes de cominho ou mostarda durante a fase de massagem para um perfil tradicional.
Infusão de raiz
Rale uma cenoura ou um pequeno pedaço de gengibre na mistura para obter uma doçura e cor sutis.
When it doesn't go to plan.
Use sal não iodado, pois o iodo pode inibir as bactérias benéficas necessárias para o processo.
Se o nível da salmoura diminuir após um dia, complete com uma solução leve de água salgada (uma colher de chá de sal dissolvida em uma xícara de água filtrada).
Guarde na parte mais fria da sua geladeira depois de fermentado; o frio desacelera o processo, permitindo que o sabor se desenvolva ainda mais ao longo de meses.
The ones that keep coming up.
O que é a película branca na superfície?
É provavelmente levedura Kahm, um crescimento superficial inofensivo, mas de sabor desagradável, comum em fermentados. Retire-o com uma colher limpa; se o repolho por baixo cheirar azedo e fresco, é seguro comer.
Como sei se estragou?
Confie no seu olfato. Deve cheirar a fresco, ácido e picante. Se cheirar a decomposição, mofo ou ovos podres, descarte toda a remessa.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe