Desidratando Cascas de Cítricos
Desidratar cascas de cítricos concentra os óleos essenciais em um ingrediente estável, perfeito para dar sabor a massas, ensopados ou chás. O processo requer calor baixo e constante para remover a umidade sem queimar os óleos que dão caráter à casca.
Comece com frutas limpas e orgânicas.
Como a casca é a única parte que você vai guardar, certifique-se de que a fruta esteja bem lavada e livre de cera. Evite a parte branca (albedo) o máximo possível, pois ela carrega um amargor que se concentra depois de seca.
- descascador de legumes
- faca de legumes
- desidratador ou forno
- assadeira
Extração Mínima do Albedo
Use um descascador afiado para retirar apenas a parte colorida da casca (zeste). Se pegar um pouco da parte branca, raspe-a com uma faca antes de desidratar; o albedo ficará lenhoso e desagradavelmente amargo.
The method.
Lave e seque os cítricos
Esfregue a fruta em água morna para remover a cera da superfície, depois seque bem com um pano limpo.
Retire o zeste
Use um descascador de legumes para remover tiras largas de zeste, evitando o albedo branco. Se as tiras estiverem muito grossas, coloque-as em uma tábua de corte e raspe a parte de baixo com uma faca de legumes afiada.
Arrume para a circulação de ar
Se estiver usando um desidratador, espalhe as tiras em uma única camada nas bandejas. Se estiver usando um forno, coloque-as em uma assadeira forrada com papel manteiga, garantindo que não se sobreponham.
Seque em calor baixo
Ajuste seu desidratador para 57°C (135°F). Se estiver usando um forno, ajuste para a temperatura mais baixa possível, geralmente entre 77°C e 87°C (170°F a 190°F), e deixe a porta entreaberta com uma colher de pau para permitir que a umidade escape.
Verifique a crocância
As cascas estão prontas quando quebram nitidamente em vez de dobrar. Isso geralmente leva de 4 a 6 horas, dependendo da umidade do ar.
Other turns to take.
Pó de Cítricos
Depois que as cascas estiverem completamente secas e frias, triture-as em um moedor de temperos até obter um pó fino e potente.
Cascas Secas Cristalizadas
Cozinhe as cascas em calda simples por 10 minutos antes de desidratar para um resultado doce e mastigável.
When it doesn't go to plan.
Guarde as cascas secas em um pote de vidro, longe da luz direta, para evitar que os óleos percam o aroma.
Se estiver usando um forno, monitore de perto; as bordas finas podem escurecer e queimar rapidamente se o calor for muito alto.
Coloque um pequeno pacote de sílica gel de grau alimentício no pote de armazenamento para garantir que as cascas permaneçam quebradiças com o tempo.
The ones that keep coming up.
Posso usar a parte branca (albedo)?
Tecnicamente sim, mas contém compostos que se tornam adstringentes quando secos. É melhor removê-lo para um sabor mais limpo.
Por quanto tempo elas duram?
Quando guardadas em um recipiente hermético em local fresco e escuro, elas permanecem perfumadas por até seis meses.
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