Cura de Azeitonas Frescas em Casa
Azeitonas cruas direto da árvore são incomestíveis. Para torná-las úteis, é preciso eliminar o amargor, o que requer um ambiente estável e tempo suficiente para que a fruta amoleça e suavize.
A consistência é a base de uma boa cura.
Certifique-se de que suas frutas estejam sem machucados e firmes. Azeitonas amassadas ficarão moles na salmoura e comprometerão todo o pote.
- potes de vidro para fermentação com tampas herméticas
- faca de aço inoxidável
- tigela de mistura não reativa
- gaze ou toalha de cozinha limpa
What goes in.
- 2.2 kgazeitonas frescas e firmes (sem machucados)
- 200gsal marinho grosso
- 3.8 litroságua não clorada
- opcionalraspas de limão, sementes de erva-doce ou folhas de louro para finalizar
Mantendo a Salinidade
Uma salmoura padrão de 10% — aproximadamente 1/2 xícara de sal por galão de água — previne a deterioração enquanto permite que a fermentação natural domine o amargor.
The method.
Prepare as frutas
Lave bem as azeitonas. Se estiver usando o método de cura em água, faça dois cortes verticais superficiais em cada azeitona com uma faca para ajudar a salmoura a penetrar na polpa.
Mergulhe
Coloque as azeitonas em potes limpos. Despeje a salmoura preparada sobre elas, garantindo que estejam completamente submersas. Use um peso de vidro pequeno ou uma folha de couve para mantê-las abaixo da linha d'água.
Monitore e renove
Nas primeiras duas semanas, substitua a salmoura a cada três dias. Depois disso, renove a salmoura uma vez por semana. Prove uma azeitona após quatro semanas; ela está pronta quando o sabor forte desapareceu para um toque suave.
Finalize
Uma vez curadas, embale as azeitonas em potes limpos com salmoura fresca e aromáticos opcionais. Leve à geladeira e deixe descansar por mais uma semana antes de consumir.
When it doesn't go to plan.
Use água filtrada ou de nascente; o cloro da água da torneira pode interferir com as bactérias benéficas necessárias para a cura.
Mantenha os potes em um local fresco e escuro, longe da luz solar direta, para manter uma temperatura estável.
Uma película branca na superfície, conhecida como levedura kahm, geralmente é inofensiva, mas remova-a imediatamente para manter o cheiro limpo.
The ones that keep coming up.
Como sei se estragaram?
As azeitonas devem ter um cheiro limpo e ácido. Se o conteúdo do pote ficar viscoso, emitir um odor desagradável ou apresentar mofo escuro e felpudo, descarte todo o lote.
Posso usar sal de cozinha iodado?
Evite. O iodo e os agentes antiaglomerantes do sal de mesa podem descolorir as frutas e deixar a salmoura turva.
How real cooks make it.
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