Fazendo Manteiga Fermentada em Casa
Este é um processo de paciência, não de esforço. Ao permitir que o creme acidifique antes de bater, você transforma um alimento básico simples em uma gordura profunda e com sabor acentuado que define o caráter de tudo o que toca.
A Temperatura é sua Ferramenta Principal
A temperatura da sua cozinha dita a velocidade da fermentação. Mantenha o creme longe do calor direto ou correntes de ar durante a fase de fermentação.
- Pote de vidro com tampa que feche bem
- Batedeira elétrica de mão ou processador de alimentos
- Peneira fina ou pano de queijo (gaze)
- Tigela funda para lavar
What goes in.
- 1 litroCreme de leite fresco (com alto teor de gordura, não UHT)
- 2 colheres de sopaLeite de manteiga fresco (com culturas vivas)
Maturação Controlada
As bactérias no leite de manteiga consomem os açúcares do creme, criando ácido lático. É esse ácido que confere o sabor azedinho e a estrutura à manteiga final.
The method.
Inocule o creme
Despeje o creme em um pote de vidro limpo e misture o leite de manteiga. Cubra o pote com um pano preso com um elástico e deixe em temperatura ambiente por 24 horas, até que engrosse ligeiramente.
Refrigere e bata
Transfira o creme espesso para a geladeira por 2 horas. Despeje-o em uma tigela grande e bata em velocidade média-alta. O creme passará de chantilly para picos firmes, e eventualmente desmoronará à medida que os grânulos de gordura se juntarem.
Drene o leite de manteiga
Assim que os caroços de manteiga amarelados forem visíveis e o líquido estiver claramente separado, despeje tudo em uma peneira. Guarde o leite de manteiga para usar em receitas.
Lave a manteiga
Coloque os sólidos da manteiga em uma tigela com água gelada. Use uma espátula de madeira para pressionar e dobrar a manteiga contra as laterais da tigela. Escorra a água e repita este processo pelo menos três vezes, até que a água saia limpa.
Finalização
Pressione toda a umidade restante para fora da manteiga com uma espátula ou com as mãos. Embrulhe em papel manteiga e guarde na geladeira.
When it doesn't go to plan.
Evite creme de leite UHT (ultra-pasteurizado); o tratamento com calor alto altera as proteínas e impede que o creme fermente corretamente.
Se a manteiga não estiver formando caroços após 10 minutos de batimento, seu creme provavelmente está muito frio; deixe-o em temperatura ambiente por 15 minutos antes de reiniciar a batedeira.
Seja minucioso na etapa de lavagem. Qualquer resíduo de leite de manteiga preso na manteiga fará com que ela estrague muito mais rápido.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo dura?
Armazenada em um recipiente hermético na geladeira, a manteiga fermentada permanece estável por cerca de duas semanas.
Posso adicionar sal?
Sim. Adicione sal marinho fino à manteiga após a lavagem final, incorporando-o bem antes de moldar o bloco.
How real cooks make it.
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