Como Fazer Manteiga Fermentada em Casa
A diferença entre a manteiga comum e a variedade fermentada reside no tempo e na biologia. Ao introduzir uma cultura nas suas natas, permite o desenvolvimento de ácidos, resultando numa manteiga firme e vibrante que se conserva melhor e se comporta de forma diferente em pastelaria.
Controle a temperatura para ter sucesso.
O processo de fermentação requer paciência, enquanto a batida exige ferramentas frias para evitar que a gordura derreta demasiado depressa.
- Pote de vidro com tampa
- Batedeira planetária ou batedeira de mão potente
- Peneira fina
- Gaze
- Espátula de borracha
What goes in.
- 1 litronatas frescas (sem carragenina)
- 2 colheres de sopaleitelho ou cultura starter mesofílica comercial
- 1/2 colher de chásal marinho fino (opcional)
Gerindo a Cultura
Não se trata apenas de deixar as natas à temperatura ambiente; é uma fermentação controlada. Mantenha a mistura à temperatura ambiente, num local sem correntes de ar, até engrossar e atingir a consistência de iogurte espesso.
The method.
Inocule as natas
Bata o leitelho ou a cultura starter nas natas frescas dentro de um pote de vidro limpo. Cubra com um pano respirável ou uma tampa solta.
Fermente
Deixe o pote à temperatura ambiente (cerca de 21°C) durante 24 horas. Deve ter um cheiro ligeiramente ácido e ter engrossado visivelmente.
Refrigere
Refrigere as natas fermentadas durante pelo menos 2 horas. A gordura fria bate para formar grânulos distintos em vez de uma pasta oleosa.
Bata
Despeje as natas numa tigela da batedeira. Use o batedor de arame em velocidade média-alta. As natas passarão por várias fases: chantilly, picos firmes, e depois subitamente separar-se-ão, espalhando leitelho por todo o lado.
Escorra e lave
Escorra o leitelho. Adicione água gelada à tigela e misture brevemente para lavar os sólidos restantes. Repita até que a água de enxágue saia limpa.
Pressione
Use uma espátula para pressionar a manteiga contra as laterais da tigela para espremer até à última gota de líquido retido. Adicione o sal agora, se desejar.
Other turns to take.
Manteiga de Ervas
Misture cebolinho, salsa ou estragão picados após a fase final de lavagem.
Estilo Europeu
Aumente o tempo de fermentação em 6 horas para obter um sabor mais ácido e pronunciado.
When it doesn't go to plan.
Guarde o leitelho; é muito ativo e perfeito para fazer biscoitos ou panquecas.
Se a manteiga ficar muito mole durante a fase de lavagem, coloque a tigela no congelador por cinco minutos para firmar.
Use sempre natas frescas sem aditivos como estabilizadores, pois estes impedem a separação adequada.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo se conserva?
Armazenada num recipiente hermético no frigorífico, dura cerca de duas semanas.
Posso usar natas de compra?
Sim, mas certifique-se de que é pasteurizada, não ultrapasteurizada, para uma melhor atividade da cultura.
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