Como Clarificar a Manteiga
Clarificar a manteiga é o processo de derreter manteiga sem sal para separar a gordura dourada da água e dos sólidos do leite. Ao remover esses sólidos, você aumenta o ponto de fumaça da gordura, permitindo selar em alta temperatura sem que a manteiga queime ou fique amarga.
Paciência é seu melhor ingrediente
Não apresse o processo de aquecimento. Se você aumentar muito o fogo, os sólidos do leite queimarão antes que a manteiga tenha a chance de assentar, resultando em um produto final opaco.
- panela pequena de fundo grosso
- peneira fina
- gaze ou musselina para manteiga
- pote de vidro para armazenamento
A Espuma e o Assentamento
A espuma branca na superfície é água e proteína; remover essa espuma no início garante a clareza, enquanto os sólidos no fundo proporcionam a profundidade de cor e sabor.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga sem sal na panela em fogo baixo. Deixe derreter completamente sem mexer.
Retire a espuma
Assim que derreter, uma camada branca e espumosa subirá para o topo. Use uma colher rasa para remover suavemente essa espuma e descartá-la.
O estágio de clarificação
Continue cozinhando em fogo muito baixo. Você verá gordura dourada translúcida por cima e sólidos leitosos e turvos se formando no fundo da panela. Retire do fogo assim que a gordura estiver perfeitamente clara.
Coe
Forre sua peneira com gaze úmida. Despeje a gordura dourada através do pano para dentro do seu pote, tendo cuidado para deixar o sedimento branco e leitoso no fundo da panela.
When it doesn't go to plan.
Use sempre manteiga sem sal para evitar que o excesso de sal se concentre na gordura clarificada final.
Os sólidos restantes na panela têm um sabor tostado e de nozes e podem ser misturados em purê de batatas ou vegetais cozidos no vapor.
Guarde a manteiga clarificada em um armário fresco e escuro se você a usa com frequência, ou na geladeira para estender sua vida útil por vários meses.
The ones that keep coming up.
Como sei se fui longe demais?
Se a gordura dourada clara começar a ficar de cor âmbar profunda ou cheirar a pão torrado, você está se aproximando da manteiga dourada. Pare imediatamente.
Posso usar manteiga com sal?
Não é recomendado. O sal permanece na gordura e será muito intenso depois que a água evaporar.
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