Derretendo Banha de Boi
Não descarte a gordura branca e dura cortada de um peito de boi ou pedida ao seu talhante. É uma fonte densa de energia que confere uma profundidade distinta às batatas e aos bifes na frigideira de ferro fundido que os óleos vegetais simplesmente não conseguem replicar.
Comece com a melhor matéria-prima
A gordura renal (sebo), a gordura renal dura, produz a banha mais limpa e com sabor mais neutro. Se usar aparas moles de peito de boi, o produto final pode reter um leve aroma a carne.
- Panela de fundo grosso ou caçarola de ferro fundido
- Faca de chef afiada
- Peneira fina
- Gaze
- Potes de vidro para armazenamento
Controle de Temperatura
Mantenha a gordura em fervura lenta. Se sobreaquecer a panela, as proteínas vão queimar, resultando numa banha escura e com sabor a queimado, em vez do acabamento branco como a neve desejado.
The method.
Picar a gordura
Corte a gordura crua em cubos uniformes de cerca de 1,5 cm. Peças mais pequenas expõem mais área de superfície, permitindo que a gordura derreta uniformemente sem necessidade de calor elevado.
Iniciar o derretimento
Coloque os cubos numa panela grossa na configuração mais baixa do seu fogão. Adicione um pouco de água — cerca de 60 ml — para evitar que a gordura grude no fundo antes de começar a liquefazer.
Cozinhar em fogo brando
Deixe a gordura derreter lentamente por várias horas. Procure os 'torresmos' — os pedaços de tecido restantes — ficarem dourados e crocantes. A gordura líquida passará de turva a dourado transparente.
Coar
Forre a sua peneira com duas camadas de gaze. Despeje o líquido num pote de vidro limpo, deixando os torresmos queimados para trás na panela.
Arrefecer e armazenar
Deixe a banha arrefecer descoberta à temperatura ambiente até ficar opaca e firme. Uma vez sólida, tape o pote e guarde-o num local fresco e escuro ou no frigorífico.
When it doesn't go to plan.
Descarte quaisquer pedaços de carne vermelha ou tecido conjuntivo cinzento antes de picar; estes arruinarão o prazo de validade e o sabor da sua banha.
Se o produto final tiver uma tonalidade ligeiramente cinzenta, derreta-o novamente em fogo muito baixo e coe-o novamente através de uma camada fresca de gaze.
Para testar a pureza, uma gota de banha líquida colocada num prato frio deve endurecer num sólido branco, limpo e inodoro.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo dura isto?
Se renderizada e armazenada corretamente num pote de vidro hermético, dura à temperatura ambiente por vários meses e até um ano no frigorífico.
Posso reutilizar os torresmos?
Sim. Depois de coados, os pedaços crocantes são salgados e saborosos; podem ser esmigalhados sobre saladas ou adicionados a vegetais assados.
How real cooks make it.
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