Como Fazer Linguiça Fresca em Casa
A melhor linguiça vem de saber exatamente o que vai na moagem. Uma vez que você entende a relação entre temperatura e textura, pode deixar os pacotes de supermercado para trás e criar seus próprios perfis de sabor.
Temperatura é seu ingrediente principal
Se a sua gordura aquecer, ela se transformará em uma pasta gordurosa em vez de flocos brancos distintos na carne. Mantenha seu moedor, lâminas e carne no congelador até o exato momento em que estiver pronto para processar.
- Moedor de carne com discos grosso e fino
- Ensacador de linguiça ou acessório para moedor
- Balança digital
- Tigela grande
- Tripas naturais de porco
What goes in.
- 1.6 kgpaleta de porco (copa lombo), cortada em cubos de 2.5 cm
- 680 ggordura de porco (barriga ou toucinho), cortada em cubos de 2.5 cm
- 40 gsal kosher
- 15 gpimenta do reino moída na hora
- 10 galho em pó
- 100 mlágua gelada
Misturar até ficar pegajoso
Após a moagem, adicione os temperos e a água, depois misture a mistura com as mãos. Você procura que a carne fique pálida e desenvolva uma consistência pegajosa, semelhante a uma teia, que gruda nos dedos; isso garante que a linguiça permaneça suculenta após o cozimento.
The method.
Gele tudo
Coloque a carne e a gordura em cubos em uma bandeja no congelador por 45 minutos, até ficarem firmes, mas não congelados sólidos.
Moa a carne
Passe a carne e a gordura pelo disco grosso. Mantenha a tigela apoiada em uma tigela maior cheia de gelo para garantir que a gordura permaneça firme.
Tempere e ligue
Adicione o sal, a pimenta, o alho e a água. Misture vigorosamente com as mãos por três minutos até que a textura fique visivelmente pegajosa.
Ensaque
Enfie a tripa no bico do seu ensacador. Encha lentamente, mantendo a tripa esticada, mas não tão apertada a ponto de estourar. Torça a linguiça recheada em elos individuais.
Descanse
Refrigere os elos por pelo menos quatro horas antes de cozinhar para permitir que o tempero penetre na carne.
Other turns to take.
Estilo Italiano
Adicione 20g de sementes de erva-doce torradas e uma pitada de flocos de pimenta vermelha durante a fase de mistura.
Mistura para Café da Manhã
Incorpore 10g de sálvia moída e 5g de tomilho seco, omitindo o alho.
When it doesn't go to plan.
Deixe as tripas de molho em água morna por pelo menos 30 minutos antes de ensacar para torná-las maleáveis.
Se o moedor começar a entupir, sua carne provavelmente está aquecendo demais; pare e coloque tudo de volta no congelador por 20 minutos.
Frite uma pequena porção da mistura pronta antes de ensacar para testar o nível de tempero.
The ones that keep coming up.
Por que minha linguiça ficou seca?
Geralmente, a proporção de gordura para carne magra era muito baixa, ou a gordura derreteu durante a moagem porque não estava fria o suficiente.
Posso usar um processador de alimentos em vez de um moedor?
Você pode, mas é difícil evitar que a gordura vire uma emulsão pastosa. Processe em lotes muito pequenos e mantenha as lâminas geladas.
How real cooks make it.
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