Cascas de Frutas Cítricas Cristalizadas
Este é um processo metódico para substituir a umidade na parte branca da casca por açúcar. O objetivo é obter uma textura que resista ao dente, revestida por uma fina camada de brilho cristalino.
Evite a parte branca
A qualidade do produto final depende inteiramente da espessura da sua casca. Um pouco da parte branca é necessária para a estrutura, mas em excesso tornará o resultado amargo.
- Faca de legumes afiada
- Panela de fundo grosso
- Grelha de resfriamento de arame
- Papel manteiga
What goes in.
- 4laranjas ou toranjas orgânicas grandes
- 2 xícarasaçúcar branco granulado, dividido
- 1 xícaraágua
Removendo o amargor
Ferva as cascas em água pura três vezes separadamente, começando com água fria a cada vez. Este ciclo remove os óleos ásperos da casca antes que o açúcar entre.
The method.
Prepare as frutas
Riscar a casca em quatro partes e removê-la em seções grandes. Apare o excesso da parte branca com a faca de legumes, deixando uma camada uniforme com cerca de 3 mm de espessura. Cortar em tiras de 6 mm.
Branquear
Colocar as cascas em uma panela, cobrir com água fria e levar para ferver. Escorrer. Repetir este ciclo mais duas vezes com água fria e fresca. Provar um pedaço após o terceiro branqueamento; se permanecer picante ou amargo, branquear novamente.
Cozinhar em calda
Combinar 1 xícara de água e 1 xícara de açúcar na panela. Levar a fogo baixo, adicionar as cascas e deixar cozinhar sem mexer por 45 minutos. As cascas estão prontas quando parecerem translúcidas e a calda engrossou até uma consistência xaroposa.
Curar
Retirar as cascas com um garfo e colocá-las em uma grelha sobre papel manteiga. Deixar secar ao ar por pelo menos 12 horas, até que fiquem pegajosas, mas não molhadas.
Revestir
Passar as cascas secas na xícara restante de açúcar até que cada pedaço esteja completamente coberto. Deixar secar por mais 12 horas antes de guardar em um recipiente hermético.
When it doesn't go to plan.
Use frutas orgânicas, pois você estará consumindo a casca externa diretamente.
Não mexa as cascas enquanto elas cozinham na calda, pois isso pode incentivar o açúcar a cristalizar prematuramente.
Guarde a calda de infusão cítrica restante para misturar em chá ou coquetéis.
The ones that keep coming up.
Posso usar limões ou limas?
Sim, embora exijam menos tempo de branqueamento. Siga as mesmas indicações visuais para translucidez.
Minhas cascas estão ficando brancas e em pó. O que aconteceu?
A calda cristalizou muito rapidamente. Mantenha o fogo estritamente em fervura baixa e evite raspar as laterais da panela.
How real cooks make it.
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