Cascas de Citrinos Cristalizadas
Cascas de citrinos cristalizadas são o resultado de retirar o amargor da parte branca da casca (albedo) e substituí-lo por açúcar, através de um processo gradual de concentração. Ao cozer as cascas numa série de xaropes de densidade crescente, obtêm-se tiras translúcidas e mastigáveis que mantêm a sua forma e duram meses.
Paciência é o seu ingrediente principal.
O segredo está no branqueamento; se saltar ou apressar as trocas de água, o produto final reterá uma mordida forte e desagradável. Utilize fruta biológica, pois está a consumir toda a casca.
- Panela de fundo grosso
- Grelha de arrefecimento
- Descascador de legumes
- Escumadeira de malha fina
What goes in.
- 4 grandeslaranjas, limões ou toranjas biológicas
- 3 chávenasaçúcar granulado, dividido
- 2 chávenaságua
Osmose Gradual
Ao iniciar as cascas num xarope fino e aumentar a concentração de açúcar ao longo de três dias, evita que as células congelem e endureçam, garantindo que permanecem macias.
The method.
Preparar a fruta
Corte as pontas da fruta. Corte a casca em quartos e retire-a em secções grandes, deixando o máximo de albedo (parte branca) que desejar; mais albedo resulta num produto final mais suave.
Branqueamento
Coloque as cascas numa panela, cubra com água fria e leve a ferver. Escorra imediatamente. Repita este processo três vezes até que o albedo pareça macio e a água corra límpida.
Primeiro cozimento
Combine 1 chávena de açúcar e 2 chávenas de água na panela. Leve a lume brando, adicione as cascas e cozinhe suavemente durante 10 minutos. Retire do lume e deixe as cascas repousar neste xarope, tapadas, durante 24 horas.
Concentração
No segundo dia, adicione 1/2 chávena de açúcar à panela. Cozinhe em lume brando durante 10 minutos, depois deixe repousar por mais 24 horas. Repita este passo no terceiro dia.
Secagem
Retire as cascas do xarope e coloque-as estendidas numa grelha. Deixe secar ao ar até ficarem pegajosas, mas já não molhadas, geralmente de 6 a 12 horas.
When it doesn't go to plan.
Guarde o xarope restante; está muito infundido com óleo de citrinos e funciona como base para cocktails ou para molhar bolos.
Para um acabamento profissional, passe as cascas pegajosas numa pequena tigela com açúcar granulado pouco antes da fase final de secagem.
Guarde num frasco hermético num armário fresco e escuro; não necessitam de refrigeração.
The ones that keep coming up.
Porque é que as minhas cascas estão amargas?
O albedo contém óleos que são naturalmente amargos. Se não as branqueou vezes suficientes, ou se a fruta estava muito seca, esse amargor permanece.
Posso usar fruta encerada comprada em loja?
Evite. A cera é difícil de remover completamente e afetará a textura e a clareza da casca final.
How real cooks make it.
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