Separando o Soro dos Coalhos
A coagem é o momento em que uma mistura líquida se torna uma estrutura sólida. Ao forrar um escorredor com gaze e despejar seus coalhos, você permite que o soro escorra por gravidade, forçando as proteínas a se unirem à medida que a umidade sai.
A gravidade é sua principal ferramenta
A velocidade da drenagem determina a textura do seu queijo final. Uma drenagem lenta e fria produz um coalho mais firme, enquanto uma drenagem rápida e morna resulta em um queijo mais cremoso e macio.
- Escorredor grande
- Gaze de malha fina ou musseline de manteiga
- Tigela grande (para coletar o soro)
- Barbante de cozinha
Criando o Pacote
Junte os cantos do pano formando um saco apertado e amarre-os com barbante. Isso permite que você pendure o queijo em um puxador de armário ou torneira, usando o peso do coalho para expelir a umidade uniformemente.
The method.
Prepare o pano
Molhe a gaze com água fria e torça-a antes de forrar o escorredor. Isso evita que as fibras secas absorvam a umidade inicial dos coalhos.
Transfira os coalhos
Use uma escumadeira para retirar cuidadosamente os coalhos e colocá-los no escorredor forrado. Evite despejar diretamente da panela, pois o respingo súbito pode quebrar os coalhos prematuramente.
A primeira drenagem
Deixe o soro pingar naturalmente em uma tigela por trinta minutos. Você verá o líquido claro, amarelo-esverdeado, separando-se dos sólidos brancos e opacos.
Pendure para firmar
Amarre o pano em um saco e suspenda-o sobre uma tigela. Se desejar uma textura mais firme, coloque um pequeno peso – como um prato limpo – em cima do saco.
Other turns to take.
Drenagem na Geladeira
Coloque o escorredor dentro da geladeira para uma drenagem lenta de 12 horas. Isso cria uma consistência densa e espalhável, ideal para queijos com infusão de ervas.
Drenagem em Temperatura Ambiente
Mantenha o queijo em um local fresco, fora da luz solar direta, por 2-4 horas. Isso incentiva um desenvolvimento de ácido mais rápido e um perfil mais ácido.
When it doesn't go to plan.
Guarde o soro em potes; ele é útil para assar pães ou como base líquida para sopas.
Se o soro estiver turvo, a malha da sua gaze é muito grande; dobre o tecido.
Ao terminar a coagem, raspe bem as laterais do pano, pois as proteínas mais ricas e concentradas se agarram ao tecido.
The ones that keep coming up.
Como sei quando a coagem está completa?
A drenagem diminuirá para uma gota a cada poucos minutos, e a textura do coalho manterá sua forma quando pressionada com um dedo.
Posso reutilizar a gaze?
Sim, desde que você a enxágue em água fria para remover as proteínas, depois a ferva por dez minutos para higienizá-la antes de secar.
How real cooks make it.
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